Recettes  

Des recettes (et plus encore) pour cuisiner le crabe

Le décorticage du crabe des neiges, au printemps, est une tradition qu’on aime perpétuer. Quand la saison est à son apogée, on se rassemble pour faire le plein de ce crustacé, dont le Canada est l’un des plus importants producteurs au monde. Voici quelques recettes classiques pour le cuisiner et des informations sur notre crabe adoré.

La pêche au crabe

Au tout début d’avril, du Groenland en descendant jusqu’au Maine et au grand large des côtes de la Nouvelle-Écosse, de Terre-Neuve et du Labrador, les pêcheurs enfoncent leurs casiers dans la pénombre des eaux, parfois jusqu’à 140 m (450 pieds) de profondeur, pour capturer les premiers crabes des neiges. Et comme chaque année, à l’approche de Pâques, c’est la folie de ce crustacé qui dure plus ou moins jusqu’à la fin mai.

Crabe chaud au beurre

On présente ce crabe dans un beau plat de service, directement sur la table, pour que les invités puissent se servir à leur guise et le plonger dans la sauce de leur choix. Le bouillon permet de garder les pattes de crabe bien au chaud. Conservez le corps pour d’autres usages, comme les rouleaux de printemps au crabe ou la chaudrée de crabe et de crevettes.

On prépare ces trois sauces pour accompagner le crabe chaud :

Pourquoi le crabe

 

est-il toujours congelé?

 

Contrairement aux homards, les crabes s’acclimatent difficilement à la vie en viviers. C’est pourquoi, dès leur débarquement à quai, ils sont cuits et puis congelés. Ce procédé de conservation permet aux poissonniers de répondre à la demande locale hors saison, ainsi que celle qui vient de l’extérieur du Québec. D’ailleurs, au tout premier rang des importations canadiennes se hissent les États-Unis. Parmi les autres pays qui en sont friands se trouvent la Chine et le Japon.

Crab boil à l’américaine

Le crab boil, plat typique de la côte est américaine, compte deux écoles : celle de la Louisiane, où le crabe est ébouillanté et relevé d’un concentré d’épices local, le Zatarain’s®, et celle de la région du Maryland, où il est étuvé et assaisonné du mélange Old Bay®. C’est cette dernière qui nous a inspirés pour cette recette. On conserve le reste de bouillon du crab boil pour faire une soupe de poisson ou notre chaudrée de crabe et crevettes.

Chaudrée de crabe et de crevettes

Grâce au bouillon de crab boil réservé, on prépare une chaudrée de crabe et de crevettes ultra goûteuse. Cette soupe est généreuse en crevettes nordiques et le bouillon additionné de crème et de pommes de terre a une consistance bien épaisse et riche. Si on n’a pas de bouillon de crab boil, on peut simplement le remplacer par du bouillon de poulet auquel on ajoute des épices Old Bay®.

Calculer les portions

Si un crabe entier de taille moyenne pèse un peu moins de deux livres, sa chair décortiquée ne représente que le quart de son poids. Les pattes sont les parties les plus convoitées, c’est pourquoi on les trouve souvent vendues en sections (cinq pattes, dont une avec pince, par section). Il faut prévoir environ une livre et demie de pattes par personne.

Rouleaux de printemps au crabe

Pour bien mettre en valeur la chair du crabe, on la marie avec des légumes frais, comme dans cette recette de rouleaux de printemps. On l’accompagne ensuite d’une sauce légèrement piquante et sucrée, plutôt que de la traditionnelle sauce aux arachides.

Sauce au crabe

Même vidé de son contenu, le crabe des neiges recèle des trésors. Si la récupération de sa carapace fait merveille dans la préparation d’un fumet, elle permet aussi la création d’une sauce onctueuse et goûteuse à servir sur une pièce de viande. La chair de crabe se marie étonnamment bien avec un steak, pour un surf’n’turf revisité.

Vous êtes aussi passionné de crabe que nous? Voici notre ode au crabe et d’autres recettes pour le cuisiner: