1. Arancinis à la mozzarella et pesto de rapini
Dans cette version des arancinis, une spécialité sicilienne, on s’est inspiré des suppli al telefono, des croquettes de riz farcies au fromage populaires à Rome. On les accompagne de pesto à base de rapinis, dont l’amertume est habilement équilibrée par la douceur des noix de pin grillées et le salé du pecorino, un fromage de brebis.
BOUCHÉES
Arancinis à la mozzarella
SAUCES, BEURRES ET PESTOS
Pesto de rapinis
Le rapini (ou brocoli-rave) est dans la même famille que le chou et le navet. C’est un légume qui pousse par temps frais. Délicieux du pied à la tête, il rappelle un peu le brocoli, mais en version plus amère. On l’achète quand ses feuilles sont bien vertes, avant que les bourgeons floraux s’ouvrent. Il se conserve cinq ou six jours au réfrigérateur.
2. Quiche au chou palmier de Toscane et à l’oignon rouge
C’est la recette idéale pour introduire le chou palmier de Toscane (découvrez-le ci-dessous). Ce dernier, tombé au four avec de l’ail sur des oignons dorés, puis mélangé aux œufs et au fromage, fera des adeptes.
QUICHES ET TARTES SALÉES
Quiche au chou palmier de Toscane et à l'oignon rouge
Comme son nom l’indique, ce légume nous vient de la Toscane, une région du centre de l’Italie. Il est considéré comme un type de chou frisé (kale), mais sa saveur est beaucoup plus douce. Fort joli, son feuillage retombant rappelle un peu les palmiers. Ses feuilles sont étroites, charnues, très gaufrées et de couleur bleuâtre foncé, parfois presque noire. Elles font partie des ingrédients traditionnels du minestrone et peuvent se conserver plus d’une semaine au frais.
3. Potage aux légumes verts vide-frigo
Pour ce potage, on a utilisé des bébés épinards et du chou cavalier, mais une foule de légumes peuvent faire l’affaire. La base de bouillon de poulet, de pomme de terre, d’oignon et d’ail fonctionne avec tout.
Soupes et potages
Potage aux légumes verts vide-frigo
Considéré lui aussi comme un chou primitif (exempt de croisement comme le brocoli, par exemple), le chou cavalier est cultivé pour ses feuilles épaisses et aplaties dotées d’un pétiole (ou côte) blanc plutôt coriace, qu’on élimine habituellement. Vendu parfois sous son nom anglais collard, ce légume a un goût piquant qui s’atténue quand on le blanchit. Enroulées dans un linge humide, ses feuilles se conservent quatre ou cinq jours au réfrigérateur.
4. Côtes levées caramélisées et chiffonnade de légumes verts
Pour accompagner ces côtes levées sucrées-salées à l’asiatique, on sert du brocoli et des choux de Bruxelles cuits al dente et enrobés de sauce nuoc cham.
De la famille du chou, le brocoli est apparu assez récemment en cuisine, n’ayant été cultivé commercialement qu’à partir des années 1920. Son nom scientifique évoque un arbuste dont on mange le tronc, les feuilles et les fleurs. On le déguste vert, avant que ses fleurs jaunes s’ouvrent. Il existe aussi de beaux cultivars légèrement pourprés, comme le Burgundy ou l’Early Purple.
5. Thon poêlé et tombée de bette à carde, bouillon aux oignons verts
On ne sait pas trop quoi faire de la bette à carde? Dans cette recette, on utilise la botte au complet: les tiges et les feuilles coupées en petits morceaux sont poêlées avec des poivrons, de l’ail et des olives. Ils accompagnent des pavés de thon dans un savoureux bouillon aux oignons verts et à la ciboulette.
La bette à carde est une betterave cultivée depuis fort longtemps pour son feuillage généreux au goût d’épinard et son pétiole grassouillet à saveur de céleri. Mutations et croisements ont donné aux tiges une foule de coloris très beaux dans l’assiette. Elle se conserve quatre ou cinq jours au réfrigérateur.
6. Soupe ramen au lait de coco, au poulet et au bok choy
Dans cette soupe onctueuse et parfumée, inspirée des saveurs de la cuisine du nord de la Thaïlande, les bébés bok choy sont ajoutés dans le bouillon à la fin de la cuisson. Ils restent alors bien croquants sous la dent.
SAVEURS ASIATIQUES
Soupe ramen au lait de coco, au poulet et au bok choy
Le bok choy (ou pak choï) est un chou chinois qui tire son origine du delta du fleuve Yangzi Jiang, en Chine. Il est consommé pour ses petites feuilles en forme de cuillère. Considéré comme un des premiers légumes domestiqués par l’homme, il est très prisé dans la cuisine asiatique, notamment pour sa polyvalence et son goût délicat, tout en nuances, de chou et de moutarde.
7. Bol smoothie aux épinards et aux fruits tropicaux
Ce bol smoothie est généreux en textures. Avec sa grosse portion d’épinards crus, de granola maison, de fruits exotiques congelés et d’avocat crémeux, il est frais et parfait pour le déjeuner.
Apprécié pour ses feuilles légèrement gaufrées, l’épinard est souvent utilisé en salade. Certaines de ses variétés sont cultivées spécifiquement pour produire des «bébés» épinards. Habituellement vertes, ses feuilles affichent aussi des coloris bordeaux ou des nervures et des tiges rouges selon les variétés. En culture, l’épinard préfère les températures fraîches. Cette plante au feuillage délicat doit être consommée rapidement.
8. Tartines d’avocat au kale croustillant
Ces morceaux de pain baguette bien garnis sont un délice à l’heure du lunch. Cuit au four avec des épices à steak de Montréal, le chou kale devient croustillant, salé et piquant, comme des chips! On y ajoute une dose de vert avec une purée d’avocat et des raisins coupés en rondelles.
SANDWICHS
Tartines d’avocat au kale croustillant
Plus populaire que jamais, le kale est un chou qui provient, comme le rapini, du pourtour de la Méditerranée. Ses feuilles frisées ou gaufrées, souvent en forme d’éventail, émergent du centre du plant. En culture, il résiste à la neige et aux gels légers, ce qui améliore sa saveur et attendrit son feuillage. Il se conserve quatre ou cinq jours au réfrigérateur, les feuilles légèrement enveloppées dans un linge ou un papier essuie-tout humide pour éviter la déshydratation.
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