1. Le taro
Ce tubercule pousse surtout en Asie, dans les îles du Pacifique et dans les régions tropicales. Il a une forme ronde et légèrement allongée, avec une pelure brun foncé et très fine comme celle du manioc. Sa chair est de couleur crème et parsemée de petits points violets. Son goût est légèrement sucré, se rapprochant de celui de la patate douce. On l’apprête un peu comme la pomme de terre, soit rôti, frit et même en chips. Comme il est riche en amidon, les purées sont très collantes.
2. Le ube
Vous avez vu passer des crèmes glacées à la couleur intense de violet sur Tik Tok et Pinterest? Il s’agissait probablement de crème glacée ube. Le ube est un légume-racine originaire des Philippines qui est surtout utilisé pour donner de la couleur aux desserts, même si son goût légèrement sucré s’harmonise tout aussi bien aux plats salés, comme des pains ou des bao buns (petits pains vapeur). On peut le trouver dans les épiceries asiatiques et dans la section des fruits et légumes exotiques de certains supermarchés.
3. La pâte de sésame noir
Comme son nom l’indique, ce condiment est fait de sésame noir broyé, pour créer une pâte dont la texture s’apparente à celle du beurre d’arachide. Cette pâte couramment utilisée au Japon possède un goût riche de sésame, mais un peu plus doux que celui de l’huile de sésame. On s’en sert pour aromatiser les desserts comme les crèmes ou les panna cotta, ou encore pour donner de la saveur à une mayonnaise. On en trouve dans les épiceries asiatiques et dans les épiceries d’aliments naturels.
4. Le citron caviar
On appelle aussi cet agrume «doigt de lime» (finger lime), à cause de sa forme allongée qui se décline en plusieurs couleurs, du jaune au vert. La pelure renferme des petites billes translucides qui explosent en bouche quand on les croque, un peu comme des œufs de poisson. On les cuisine pour leur goût acide qui se situe entre celui du citron et de la lime. On s’en sert comme garniture sur des tartares, des poissons et des salades.
5. L’ail noir
L’ail noir n’est pas une nouvelle variété, mais une nouvelle façon de traiter l’ail. Les têtes d’ail sont placées dans une étuveuse à température et à humidité contrôlées, pendant 3 à 4 semaines. Une réaction naturelle entre les sucres et les protéines (la réaction de Maillard) aboutit à la formation de composés colorés, sucrés et parfumés. Son goût concentré rappelle celui de l’ail confit mêlé à de la mélasse, à de la sauce soya, à de la réglisse noire et à du vinaigre balsamique. On l’utilise à la manière de l’ail rôti. On produit de l’ail noir ici même au Québec. On le trouve surtout dans les marchés publics, dans certaines boutiques spécialisées, ainsi que dans les boutiques RICARDO et au menu des restaurants Café RICARDO.
6. La fleur de pois papillon
Vendues séchées, ces fleurs ont la propriété de colorer les liquides et les préparations d’aliments d’un bleu vif. On en fait des infusions qu’on incorpore à des boissons latte ou à des sirops pour les cocktails. Son goût plutôt neutre lui permet de s’intégrer naturellement à de nombreuses saveurs. Lorsqu’on y ajoute de l’acidité, comme du citron, sa couleur vire au mauve.
7. La camerise
Cette petite baie qui gagne en popularité est cultivée chez nous depuis une vingtaine d’années seulement. La camerise rappelle l’apparence d’un bleuet de forme allongée et son goût se rapproche de ce dernier, mais aussi du cassis et de la framboise. Comme il faut le consommer rapidement après sa cueillette, on le trouve toujours congelé à l’épicerie. On s’en sert de la même façon que les autres petits fruits des champs.
CONFITURES ET TARTINADES SUCRÉES
Compotée de camerises
8. La fève tonka
Considérée comme une épice exotique, la fève tonka est la graine du fruit d’un arbre originaire d’Amérique du Sud, cultivé tant pour son bois que pour ses graines aromatiques. Ses arômes à la fois singuliers et envoûtants rappellent l’extrait d’amande et la vanille, avec des notes de caramel et d’épices chaudes, comme la cannelle, le clou de girofle et l’anis. Il en faut très peu pour parfumer un plat. On la râpe finement, telle la noix de muscade, pour l’ajouter directement à nos desserts.