1. LES CONSERVES DE A à Z
La mise en conserve fait un retour en force ces dernières années. Plusieurs raisons expliquent le regain d’intérêt pour cette technique utilisée par nos grands-parents, dont celles de réaliser des économies, de moins gaspiller et de profiter d’une alimentation locale toute l’année. Même s’il n’y a rien de sorcier à faire des conserves, quelques précautions de base s’appliquent pour assurer la salubrité de nos préparations maison en pots. Dans ce petit guide de la mise en conserve, on présente les différents accessoires nécessaires à la tâche incluant les indispensables bocaux en verre et on explique la façon de procéder, étape par étape.
CHIMIE ALIMENTAIRE
Petit guide de la mise en conserve
Des réponses à vos questions
«Quelle est la différence entre le sel ordinaire et le gros sel à marinade?» «C’est déjà arrivé que mes bocaux éclatent. Comment faire pour l’éviter?» «Puis-je utiliser le lave-vaisselle pour laver mes bocaux?» «Qu’est-ce que le botulisme et quelles sont les précautions à prendre?»
C’est tout à fait normal de se questionner quand on s’apprête à se lancer pour la première fois dans l’aventure de la mise en conserve. Aux interrogations le plus souvent soulevées, voici des réponses dans cet article FAQ.
CHIMIE ALIMENTAIRE
Foire aux questions de la mise en conserve
Des légumes et des fruits à mettre en conserve
C’est bien beau la technique, ça prend aussi des recettes. Et ça, on en a! Pour ne rien gaspiller, par exemple des surplus de betteraves, ça prend évidemment une recette de betteraves marinées! Même chose pour les carottes qu’on récolte en abondance ou encore les choux-fleurs qu’on achète à prix d’ami à l’épicerie. Et que dire des tomates (même les vertes) qu’on transforme en ketchup, en sauce ou qu’on met en pots entières.
Les fruits aussi sont nos alliés quand il est question de conservation. On pense aux gelées (les pommes sont parfaites pour ça!), aux fruits dans le sirop et aux confitures maison dans leurs bocaux en verre qu’on rêve d’accumuler dans le garde-manger pour l’hiver. Pour s’inspirer et pour en savoir plus sur le «test de l’assiette» qui permet de vérifier la consistance de vos confitures, on consulte cet article:
DOSSIER SPÉCIAL
10 recettes pour faire ses conserves
Salade de betteraves marinées, pêches et ricotta fouettée
Pour cuisiner les marinades qu’on a pris le temps de mettre en pots, on vous propose, en collaboration avec La virée bocal, une initiative du Fonds Éco IGA, une succulente salade à base de betteraves marinées qui mise aussi sur des pêches fraîches et de la ricotta fouettée pour une touche légèrement salée et piquante. Une recette parfaite pour se régaler des légumes et des fruits d’ici.
2. LA CONGÉLATION
Comparativement à la mise en conserve, la congélation exige moins de préparation, mais elle ne se résume pas à tout mettre dans un contenant hermétique et à ranger celui-ci au congélateur. Pour profiter au maximum de cette méthode, il est préférable de suivre quelques conseils de base, comme refroidir les aliments avant de les congeler et s’assurer de bien les emballer pour éviter les fameuses «brûlures de congélation» qui donnent mauvaise mine aux aliments du congélo. Pour connaître les différentes étapes pour bien congeler les fruits et les légumes (incluant les temps de blanchiment nécessaires selon les variétés), on s’informe ici:
CHIMIE ALIMENTAIRE
Congélation 101
Les fruits, faciles à congeler
La congélation des fruits est un véritable jeu d’enfant, car, contrairement aux légumes, il n’est pas nécessaire de les blanchir. Ce qu’il faut cependant savoir, c’est qu’il y a des variétés qui noircissent et d’autres non. Les canneberges et les framboises font partie de cette deuxième catégorie alors qu’on se doute bien que les pommes figurent dans la liste des fruits qui brunissent. Qu’est-ce qui explique cette réaction? Que faire pour les empêcher de brunir (on propose 3 techniques) et quelle est la meilleure façon de les décongeler? Notre experte Christina Blais nous donne de précieux conseils dans cet article:
CHIMIE ALIMENTAIRE
La congélation des fruits
3. LA DÉSHYDRATATION
Faire sécher des fruits et des fines herbes sans avoir recours à un déshydrateur, oui c’est possible. On se tourne alors vers le four, même si le temps de cuisson, à basse température, est beaucoup plus long. On en fait d’ailleurs mention dans cet article où on explique comment faire sécher des canneberges.
Quant aux fines herbes fraîches qu’on cultive dans son potager, le séchage est une technique de conservation efficace pour éviter de gaspiller les surplus (la congélation aussi). Dans cet article, on propose deux façons de faire, soit les rassembler en bouquets et les suspendre, soit utiliser le four à micro-ondes pour gagner du temps, beaucoup de temps!
4. LA LACTOFERMENTATION
Cette méthode de conservation ancestrale, tombée dans l’oubli avec l’arrivée des conserves stérilisées et de la réfrigération, regagne la faveur populaire depuis quelques années. Le processus, moyennant quelques précautions, est plutôt simple. Avec de l’eau, du sel et des bocaux, on crée un milieu favorable à la croissance de bactéries lactiques responsables de la transformation naturelle de nos légumes en marinade. On s’y met dès maintenant avec cette recette phare de la lactofermentation: un kimchi maison (chou fermenté aux piments).
Pour en savoir plus sur la lactofermentation et pour avoir à portée de main d’autres trucs et astuces pour réaliser les méthodes de conservation, on télécharge, sur le site de La virée bocal, le Guide de conservation à l’usage des adeptes d’alimentation locale.
Point culminant de La virée bocal, la Journée de la conserve se tiendra le 8 octobre prochain. Comment y prendre part? En profitant de l’abondance et en conservant un maximum de produits locaux que toute la famille se fera un plaisir de déguster cet hiver.
Cet article est une collaboration entre RICARDO et le Fonds Éco IGA.