Recettes  

Trucs et recettes pour profiter des récoltes de l’automne

En collaboration avec
Passion Jardins

Les journées raccourcissent, l’air se rafraîchit et les vacances sont derrière nous. Pas de doute, l’automne est à nos portes. Mais le meilleur de l’été est toujours devant nous. Les fruits et légumes qui ont tiré profit du soleil et de la chaleur estivale sont enfin prêts à être récoltés. En collaboration avec Passion Jardins, on vous donne quelques trucs pour cueillir et conserver nos chouchous de la saison et, surtout, des idées pour les cuisiner.

Les courges

Semis et plantation

La courge est le légume d’automne par excellence. On la retrouve en plusieurs variétés au potager, qu’il s’agisse de la Delicata, de la Butternut, de la courge poivrée ou encore de la courge spaghetti. On fait des semis en pot à l’intérieur au mois d’avril, puis on transplante les pousses à l’extérieur en juin.

Récolte et conservation

On récolte les courges jusqu’en octobre, quand leur pelure est épaisse, très ferme et que leur couleur devient plus foncée. Pour les conserver longtemps, on les récolte le plus tard possible, avant les premiers gels. On les entrepose dans un endroit frais et sec et on les garde plusieurs semaines, voire quelques mois.

En cuisine

On aime la texture onctueuse et le goût sucré des courges. Elles sont parfaites pour cuisiner des soupes et des potages crémeux, des gratins et des purées savoureuses ainsi que des quiches, des raviolis ou du risotto. On les apprécie également simplement rôties. La courge spaghetti se démarque quant à elle par sa chair filamenteuse et plutôt neutre qui remplace bien les spaghettis.

Les betteraves

Semis et plantation

Avec leur couleur vive, les betteraves colorent nos plats. Elles sont rouges, jaunes ou même cerclées de blanc et de rouge comme la variété chiogga. On les sème en terre en mai et on les transplante jusqu’à la fin juin.

Récolte et conservation

On les récolte quand les racines présentent un diamètre de 7 à 8 centimètres ou encore 3 mois après les semis. On les conserve dans le bac de légumes du réfrigérateur de 2 à 4 semaines.

En cuisine

Pour apprêter les betteraves, on les cuit avec la peau, en les faisant bouillir, rôtir au four en papillote d'aluminium ou en les braisant à l’autocuiseur; elles seront plus faciles à peler par la suite. On ne les sert jamais crues, car elles peuvent causer des intoxications alimentaires. Par contre, les feuilles sont comestibles et on les consomme crues, en salade ou en pestos, ou cuites, comme des épinards. On prépare des conserves de betteraves marinées classiques qui accompagneront pâtés et tourtières, des salades éclatantes, du houmous rouge vif, des potages ou même des desserts comme des gâteaux ou des sorbets.

Le chou-fleur

Semis et plantations

On se souvient du fameux chou-fleur vendu 12$ à l’épicerie qui avait fait le tour des manchettes il y a quelques années? Maintenant, on en fait des réserves! On les sème en pot en avril et on plante en terre en mai. On suggère d’attacher les feuilles en cours de production afin que le chou-fleur reste blanc. 

Récolte et conservation

Pour savoir quand le cueillir, on vérifie la taille du chou-fleur en insérant nos mains entre les feuilles. On récolte le légume avant qu’il commence à fleurir. Il se conserve au réfrigérateur de 3 à 4 jours seulement, alors on s’empresse de le cuisiner.

En cuisine

Comme le goût du chou-fleur est plutôt léger, on l’agence à une foule de plats, allant du potage au gratin. Pour l’apprêter de façon simple et savoureuse, on le caramélise simplement au four avec des épices. La cuisine végétarienne l’a également adopté en le transformant en «poulet frit» et en sauce au «fromage» pour un macaroni végétalien.

Le fenouil

Semis et plantation

Le fenouil qui pousse au Québec est généralement plus petit que les variétés qu’on trouve en supermarché, mais sa texture n’en est pas moins croquante et son goût légèrement sucré avec son parfum particulier rappelant la réglisse noire. On le sème en pleine terre après le dernier gel ou à l’intérieur quatre semaines avant ce dernier. 

Récolte et conservation

On le récolte jusqu’au début du mois d’octobre ou lorsque les bulbes atteignent environ 7 à 11 centimètres. Enveloppé dans une pellicule plastique, sans les tiges, on le conserve au réfrigérateur jusqu’à une semaine.

En cuisine

Le bulbe et les tiges se cuisinent et on utilise le feuillage comme des fines herbes. Cru, il est très croquant et apporte beaucoup de fraîcheur aux plats. Il s’agence à merveille avec des pommes vertes et des agrumes, ou on l’émince finement pour le servir en carpaccio. Il est le compagnon idéal des poissons comme le saumon ou la truite. Dans un plat braisé, il diffuse son parfum anisé et devient fondant.

Les melons

Semis et plantation

On englobe ici le melon d’eau et le cantaloup. On les sème tous deux en pot à l’intérieur au début du mois de mai et on les plante en terre en juin, idéalement sur une butte. Pendant la croissance, on évite que les fruits demeurent sur un sol trop humide pour empêcher qu’ils pourrissent. Pour y remédier, on dépose du paillis ou de la paille entre les melons et le sol. 

Récolte et conservation

Le cantaloup est prêt pour la récolte lorsque sa couleur passe du beige-vert à des teintes légèrement orangées, et on laisse son mûrissement se terminer sur le comptoir de la cuisine. On cueille le melon d’eau quand la petite vrille, située sur la tige principale du melon, commence à sécher. À ce moment, il est presque mûr et le fruit se détachera facilement du plant. On les récolte de quatre à cinq mois après les semis.

En cuisine

Juteux, sucrés et rafraîchissants, les melons font d’excellents jus, cocktails et slushs désaltérantes. Leur texture légèrement spongieuse crée de superbes salades et même des garnitures originales pour les burgers et les tacos.

Les oignons

Semis et plantation

Ils n’ont même pas besoin de présentation; les oignons font partie de nos ingrédients de base en cuisine. On les sème en caissettes à l’intérieur à la fin du mois de mars et on plante les petits bulbes en terre à la fin du mois de mai. 

Récolte et conservation

Pour les récolter, on attend que les queues se couchent au sol. On arrache alors les oignons et on les couche au sol jusqu’à ce que les queues soient complètement sèches. Ils se conservent de deux à quatre semaines sur le comptoir ou dans le garde-manger.

En cuisine

Les oignons de toutes sortes sont de parfaits aromates en dégageant leurs arômes dans nos recettes, mais on aime les mettre en valeur dans une traditionnelle soupe à l’oignon, en condiment dans une confiture salée à étaler sur un croûton de pain ou en généreuse quantité pour accompagner une viande braisée.

L’été est peut-être terminé, mais on peut encore y goûter une fois l’automne arrivé. Il s’agit probablement de la meilleure saison pour savourer les fruits et légumes du potager. En croquant dans nos dernières récoltes, on se met déjà à rêver au jardin de l’an prochain.

Cet article est une collaboration entre RICARDO et Passion Jardins.