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5 faits sur les olives

Qui dit passion méditerranéenne dit olive. Pour certains, il s’agit de leur fruit préféré (oui, il s’agit du fruit de l’olivier!), pour d’autres, un ingrédient sans plus. Découvrez-la sous toutes ses couleurs grâce à ces 5 faits.

1. Arbre millénaire

L’olivier est un arbre fruitier qui est cultivé depuis des milliers d’années en Méditerranée. On fait sa connaissance au 18e siècle, grâce à son introduction en Californie par les missionnaires espagnols. Aujourd’hui, les principaux producteurs sont l’Espagne, l’Italie, la Grèce, la Turquie et le Maroc. Chaque année, il se vend près de 3 millions de tonnes d’olives de table qui, contrairement aux olives destinées à être transformées en huile, sont majoritairement récoltées à la main.

2. Fruit caméléon

Il existe des centaines de variétés d’olives, de très petites à très grosses, telles que les Cerignola, Mission, Kalamata, Picholine et Sevillano. Quant à la couleur, elle n’est pas due à la variété, mais au stade de mûrissement. Lorsque l’olive mûrit sur l’arbre, sa couleur passe graduellement du vert au violet foncé, puis au noir. Sa texture change aussi: la chair des olives vertes est ferme sous la dent, alors que celle des olives noires est plus tendre.

3. La transition 

L’olive fraîche est amère et doit être traitée pour adoucir sa saveur. Du sel, de la soude et de l’eau sont utilisés pour extraire l’oleuropéine, substance qui donne son amertume à l’olive. Les traitements au sel requièrent plusieurs semaines, alors que ceux à base de soude durent moins de 24 heures. Les olives sont ensuite gardées dans une saumure ou dans de l’huile.

4. Magie noire

Les olives noires vendues en boîte de conserve n’ont rien à voir avec une olive mûrie sur l’olivier. Il s’agit d’olives vertes traitées à la soude, où l’air s’agite dans une cuve. Résultat? Une réaction d’oxydation qui fait vite noircir les olives. Elles sont ensuite mises en conserve dans une saumure qui contient du gluconate ferreux, un composé à base de fer pour fixer la couleur. Essayez-les dans une bruschetta ou un plat de linguine au thon!

5. Soleil en bouche 

Tout comme l’huile qu’on en extrait, les olives contiennent de bons gras de type mono-insaturés, un peu de vitamine E et des antioxydants. Dans le cas des olives noires en conserve, un peu de fer et, sans surprise, beaucoup de sodium. Peu importe, on ne les mange pas uniquement pour leurs qualités nutritives, mais aussi pour le plaisir d’agrémenter nos menus. Que ce soit dans une collation, un cocktail à l’apéro, une fricassée ou même dans un pain, les olives ne nous laissent jamais tomber!

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine. Suivez-la aussi sur @Encuisineavecchristinablais sur Facebook.