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Tout sur la <i>poolish</i>

On dit qu’autrefois la poolish était utilisée pour économiser la levure (qui était assez chère et peu accessible à l’époque), alors que dorénavant c’est une question de saveurs et de textures. Cette technique qui provient de Pologne entre dans la composition d’une variété de préparations en boulangerie et viennoiseries.

Nicolas, de l’équipe cuisine, l’a entre autres utilisée dans notre recette de pizza à la pomme de terre et au romarin pour un résultat savoureux. On en profite pour lui poser quelques questions sur cette méthode. Suivez le guide! 

Qu’est-ce qu’une poolish?

Par définition, une poolish pourrait être comparée à un levain (car on pourrait l’utiliser comme tel). Dans les faits, cette technique de préfermentation faite d’un mélange à parts égales de farine et d’eau, ainsi que d’un peu de levure est utilisée principalement dans le pain, la pâte à pizza, la ciabatta et le muffin anglais

Pourquoi faire une poolish?

L’ajout de poolish active le processus de fermentation, faisant en sorte que beaucoup de bulles se forment à sa préparation. C’est bon signe! On dit qu’elle confère à la pâte beaucoup d’alvéoles et donc une pâte plus aérée qu’on n’a pas à travailler très longtemps. Elle possède une grande élasticité ainsi qu’un goût savoureux en apportant des arômes de levure très intéressants. 

Comment la faire?

Les trois ingrédients ci-dessous sont mélangés ensemble dans un grand bol ou un contenant, à l’aide d’une cuillère de bois ou un crochet à pétrir, jusqu’à ce que le tout soit homogène:

  1. farine tout usage non blanchie
  2. eau à température ambiante
  3. levure instantanée

On couvre le bol d’un linge ou d’un couvercle et on laisse reposer environ deux heures, le temps que son volume ait doublé. Une fois le bon volume atteint, on l’ajoute à sa pâte à pizza ou à pain. Découvrez notre technique pour réaliser une poolish dans notre plus récent magazine.

Comment la conserver? 

On suggère de l’intégrer à sa pâte maîtresse et de l’utiliser immédiatement, ou encore de la déposer dans un contenant hermétique au réfrigérateur, où elle pourra fermenter encore deux jours si on le souhaite. Plusieurs grandes pizzérias utilisent cette technique de longue fermentation à basse température, ce qui rend la pâte à pizza encore meilleure, lui conférant plus de souplesse. Autrement, une fois intégrée à sa pâte, on la congèle dans une pellicule plastique le jour même pour ensuite la transférer dans un sac de congélation. Au moment de l’utiliser, on la fait décongeler au réfrigérateur puis tempérer dans un endroit chaud et humide pendant une demi-heure. 

Une fois que vous avez goûté une préparation avec de la poolish, l’envie d’en mettre partout se confirme! Pourquoi ne pas utiliser cette base pour réaliser votre pizza préférée? Ce ne sont pas les idées qui manquent: une pizza au barbecue, au canard séché, aux figues et au cresson, au jambon de Bayonne et à la roquette ou style tarte flambée alsacienne au gruyère. Elles en seront toutes bonifiées!