1. Marécages fertiles
Robuste et d’un vert éclatant, la salicorne (Salicornia europaea) pousse en bouquets denses le long des marais côtiers et des berges de lacs salés. Ce type d’halophyte, une plante adaptée aux milieux salins, possède des tiges charnues et multisegmentées qui peuvent atteindre 30 centimètres. Elle prospère partout dans le monde. Au Canada, la saison idéale pour la salicorne s’étend de la fin du printemps à l’été.
2. Son petit nom?
Pas facile de s’y retrouver parmi toutes les appellations qui désignent la plante. Dans les étals des marchés et sur les menus des restaurants, la salicorne apparaît sous plusieurs noms sans unanimité sur le meilleur d’entre eux. Comme pour beaucoup de légumes nichés, on s’en remet donc aux préférences régionales. Sachant cela, lorsqu’on lit les termes haricot de mer, asperge de plage, patte d’oie, salicot ou cornichon de mer, il faut savoir qu’ils désignent tous la salicorne.
3. Goût marqué
La salicorne retient son eau même après la récolte. C’est pourquoi elle possède un goût salin. Il faut donc faire preuve de retenue avec le sel lorsqu’on la cuisine. Si on veut tirer le meilleur parti de ses saveurs et de son croustillant, la salicorne fait merveille crue en salade, blanchie et même frite, style tempura. On peut aussi la faire mariner en l’ajoutant à de l’eau bouillante, un peu de vinaigre, de sucre, de sel casher, d’ail et d’une feuille de laurier. Réfrigérer et consommer dans les sept jours suivants. Bon à savoir: on trouve aussi des marinades de salicornes en épicerie.
4. Mariage heureux
Compte tenu du milieu dans lequel pousse la salicorne, il est bien naturel qu’elle s’épanouisse avec les produits de la mer. Les huîtres seront relevées par les tiges marinées, tandis qu’un sauté de crevettes profitera aussi de cet aromate. Pour accompagner le saumon: beurre, ail et salicorne sautés. Les haricots de mer sont périssables. On doit les consommer aussi frais que possible. On les rince et les assèche avant de les mettre au frigo, dans un contenant hermétique, emballés dans un essuie-tout humide. Ils se conserveront ainsi environ une semaine.
5. Facile à cultiver
Pourquoi ne pas faire pousser de la salicorne à la maison? Avec un peu de soins, elle prospérera au jardin ou sur le bord de la fenêtre. On plante les graines dans un sol bien drainé et légèrement sableux où elles recevront un peu de soleil. On les arrose régulièrement d’une eau à laquelle on a ajouté 5 ml de sel de mer pour 500 ml de liquide. La salicorne est une plante annuelle qui se reproduit d’elle-même. Pour une saveur optimale, cueillir les jeunes tiges avant la floraison, qui survient généralement de juin à août. Ne reste plus qu’à préparer les bocaux à marinades!