Découvrir et cuisiner le sarrasin

Apprécié dans le monde entier, le sarrasin est l’ingrédient vedette de nombreuses recettes. On jette un coup d’œil sur cette «fausse» céréale qui offre une bonne teneur en nutriments et dont la polyvalence lui confère une place de choix en cuisine.

D’où ça vient?

Le sarrasin est originaire de Chine, mais on le retrouve sur les tables aux quatre coins de la planète. On l’utilise par exemple au Japon pour préparer les nouilles soba, en Bretagne pour faire des crêpes et en Europe de l’Est pour cuisiner un porridge très populaire. Le sarrasin pousse au Québec et possède même sa propre confrérie, qui en fait la promotion! Ses jolis grains triangulaires, qui sont recouverts d’une écaille brun foncé, sont broyés tels quels en farine ou décortiqués et vendus sous forme de grains.

Comment ça se cuisine?

La farine de sarrasin est l’ingrédient vedette de nos galettes servies avec de la mélasse et de nos crêpes de sarrasin à l’eau pétillante. Elle remplace aussi une petite partie de la farine de blé dans les muffins, les biscuits et les pains. Les grains entiers se cuisinent comme pour un riz pilaf, dans de l’eau ou du bouillon. Ils remplacent même la viande dans cette recette de pâté chinois végétarien au sarrasin.

Ça goûte quoi?

Le goût particulier de cette «fausse» céréale (car elle n’est pas de la même famille que le blé, l’orge et l’avoine, mais c’est tout de même une céréale) rappelle celui du riz sauvage, avec davantage de notes terreuses et de noix. Et tout comme les grains de riz sauvage, ceux du sarrasin s’ouvrent à la cuisson. On évite donc de trop les cuire pour qu’ils ne se transforment pas en bouillie! Quant aux grains rôtis, nommés kasha en russe, ils sont encore plus savoureux, avec des notes caramélisées. Leur saveur se marie à merveille avec le chocolat comme en témoigne notre recette de tarte au chocolat blanc caramélisé et aux clémentines.

Bon à savoir

Le grain de sarrasin décortiqué se vend à l’état naturel (blanc) ou grillé (kasha).

C’est bon pour moi?

Avec sa source en protéines intéressante (de 10 à 12 % du poids sec), sa gamme complète d’acides aminés essentiels et sa bonne teneur en fibres, en vitamines et en minéraux, le sarrasin se compare avantageusement aux autres céréales à grains entiers. Et même si on l’appelle parfois «blé noir», il n’est pas du tout apparenté au blé et est parfaitement sécuritaire pour les personnes qui évitent le gluten. On l’essaie par exemple dans une recette de pain sans gluten.

Envie de cuisiner le sarrasin? Voici quelques recettes pour l’intégrer davantage dans nos assiettes: