1. Copeaux de bois:
Trempez vos copeaux de mesquite ou de hickory une heure dans l'eau, puis déposez-les sur une feuille d'aluminium. Refermez la papillote et percez quelques trous avec la pointe d'un couteau, puis déposez-la dans une assiette d'aluminium sous la grille, le couvercle fermé.
2. Température
Tout amateur de grillades devrait se procurer un thermomètre à viande. Inutile de se préoccuper de la bonne cuisson avec un si fiable compagnon.
3. Repose en paix :
Trop de gens oublient de calculer un temps de repos après cuisson. Une fois saisie, la viande devrait être déposée dans une assiette et couverte de papier d'aluminium. Un repos de quelques minutes permet au sang de se répartir uniformément.
4. Bruschetta simplissime
Grillez des tranches épaisses d'un bon pain juste d'un côté. Frottez légèrement ce côté avec une gousse d'ail et arrosez d'un filet de votre meilleure huile d'olive. Saupoudrez d'une pincée de fleur de sel.
5. Brochettes
Les brochettes traditionnelles alternant viande et légumes crus sont bien jolies, mais souvent décevantes, car ces aliments requièrent des temps de cuisson différents. La solution : blanchir oignons, poivrons et courgettes quelques minutes à l'eau bouillante ou au micro-ondes avant de les embrocher.
6. Mariner, mais pas trop
Si délicats, les poissons et les fruits de mer ne devraient pas mariner plus de 30 minutes, sinon l'acidité de la marinade commencera à « cuire » leur chair fragile.
7. Nos amis les arbres
La planche de cèdre ou d'érable est encore tendance pour la cuisson au barbecue. Elle procure aux poissons et aux viandes une saveur délicatement fumée. En prime, elle empêche le gras d'alimenter les flammes et les composés nocifs. Trempez-la dans l'eau plusieurs heures avant la cuisson, idéalement toute une nuit. Il est possible de congeler une planche bien gonflée d'eau dans un sac de plastique. On la dégèle dans l'eau chaude 10 minutes.
8. Bain de marinade :
Si le but est d'attendrir une viande (bavette, ronde), il vous faut absolument un ingrédient acide : jus de citron ou d'orange, vinaigre, yogourt ou babeurre, vin… La viande doit mariner au moins 24 heures pour obtenir l'effet attendrissant. Par contre, si l'objectif est de parfumer un aliment ou une viande tendre, de 30 minutes à quelques heures suffisent.
9. Sauce minute
Récupérez un reste de marinade ayant été en contact avec une viande ou une volaille en la faisant bouillir de 2 à 3 minutes. Vous pourrez alors la servir en guise de sauce. Et évitez de badigeonner vos aliments dans les cinq dernières minutes de cuisson.
10. Adieu bactérie!
La bactérie E.Coli O157 : H7 est la principale responsable de la maladie du hamburger et des viandes hachées de bovins (bœuf, veau), d'agneau et d'autres viandes rouges comme l'orignal. Évitez-la en faisant bien cuire vos viandes hachées, sans coloration rosée.
