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10 faits à propos des huîtres

On adore la chair dodue et le goût salin des huîtres. Conviviales, on en ouvre quelques douzaines pour nos invités qui pourront les arroser de jus de citron ou de mignonette. Avant d’amorcer une partie d’huîtres, voici quelques informations pour bien les choisir et les servir.

1. Le mythe des mois en "R"

Les huîtres sont comestibles toute l'année. Cependant, en période de reproduction, de mai à août (les mois sans R), les gonades se développent, l'huître devient plus laiteuse et elle se conserve moins longtemps.

2. Un peu de culture

L'élevage d'huîtres, ou ostréiculture, remonte à l'époque des Romains et se pratique partout dans le monde. Au Canada, sur la côte est, la baie de Malpèque à l'Île-du-Prince-Édouard et celle de Caraquet au Nouveau-Brunswick sont deux endroits réputés. Sur la côte ouest, l'huître creuse du Pacifique est cultivée en Colombie-Britannique.

3. Des huîtres grasses

Si l'on aime les huîtres bien grasses et charnues, leur teneur en matières grasses, elle, est plutôt maigre allant de 1 à 2 %. Crues, une demi-douzaine d'huîtres ne comptent que 50 calories, mais quand elles sont panées et frites, le compteur grimpe à 175.

4. Taille des huîtres

L'huître classique mesure 8 à 10 cm (3 à 4 po). Certaines variétés cultivées dans le Pacifique peuvent atteindre jusqu'à 25 cm (10 po) de longueur et sont surtout utilisées pour la préparation de la sauce aux huîtres.

5. Cocktail de vitamines

Excellentes pour la santé, les huîtres sont riches en vitamine B12 et en minéraux, comme le fer. L'huître est aussi l'aliment le plus riche en zinc.

6. Party d'huîtres

On calcule de 6 à 8 huîtres par personne en entrée. Comptez-en 12 comme plat principal avec accompagnements et environ 18 sans accompagnement.

7. Fraîcheur absolue

Choisir des huîtres lourdes et bien fermées. Frapper une huître entrouverte d'un coup sec pour voir si elle se referme, signe qu'elle est vivante. Brosser l'huître sous l'eau froide juste avant de l'ouvrir. Ne jamais la laisser tremper dans l'eau, sinon elle risque de mourir. Une fois écaillée, l'huître doit être dodue, luisante, d'odeur agréable et baigner dans un liquide limpide.

8. Pour des huîtres chaudes aux herbes et à la lime

Mélanger 60 ml (¼ tasse) de beurre ramolli avec 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche, 15 ml (1 c. à soupe) de basilic ciselé, le zeste râpé de ½ lime, 15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime et 1 échalote française hachée finement. Poivrer. Répartir sur 24 huîtres en demi- coquille et les déposer sur une plaque recouverte de gros sel. Cuire dans le haut du four sous le gril (broil) de 2 à 4 minutes selon la taille des huîtres.

9. Secret de conservation

Les huîtres en écailles se gardent au réfrigérateur jusqu'à 6 semaines, à condition de les entreposer côté plat sur le dessus dans un linge humide pour qu'elles puissent respirer (jamais dans un sac fermé hermétiquement). Les huîtres en vrac dans leur jus se conservent 7 à 10 jours et les huîtres congelées écaillées environ 3 mois.

10. Sauce pour plateau d'huîtres

Couper 250 ml (1 tasse) de cantaloup en dés. Réserver dans un bol. Dans une petite casserole, porter à ébullition 2 échalotes françaises tranchées finement en rondelles et 60 ml (¼ tasse) de miel. Ajouter 4 longs zestes de citron, 45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron et 2,5 ml (½ c. à thé) de poivre noir concassé. Mélanger avec les dés de cantaloup. Réfrigérer environ 1 heure pour refroidir. Servir sur des huîtres fraîches en écailles.

Hélène Laurendeau

Passionnée d’alimentation, de santé et de voyages gourmands, Hélène adore partager ses trouvailles avec le grand public. Diplômée en nutrition (Université de Montréal) et en épidémiologie (McGill), elle est active dans les médias depuis plus de 25 ans. À la télévision, elle fait équipe avec Ricardo depuis 2005 pour vulgariser ses connaissances avec la bonne humeur qu’on lui connaît. À la radio, Hélène collabore aussi chaque jeudi à l’émission Bien dans son assiette (Ici Radio-Canada Première). On peut également la lire dans le magazine Ricardo. Pour suivre Hélène sur les réseaux sociaux :
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