1. Ça se lave!
Oui, on peut laver les champignons à l’eau froide, à condition de ne pas les laisser tremper et de les assécher immédiatement. Pour déloger les impuretés, une petite brosse à champignons, ou encore une brosse à dents à poils souples, convient parfaitement.
VÉGÉTARIEN
Dumplings au tofu et aux champignons
2. Portion
En accompagnement, comptez environ 100 à 150 g de champignons frais ou surgelés par personne. Selon les variétés, il peut s’agir d’une bonne poignée ou de quelques champignons seulement.
DÉJEUNERS ET BRUNCHS
Omelette aux champignons et chapelure aux herbes
3. Bien dorés
Faites sauter vos champignons par petites portions, en évitant de surcharger la poêle. Une fois qu’ils sont colorés d’un côté, vous pouvez les brasser et les saler sans risquer d’en extraire l’eau qui leur donnerait une texture bouillie.
RECETTES DE SEMAINE
Fettuccines aux champignons et aux noisettes
4. Laisser respirer
Pour éviter qu’ils pourrissent (oui, même les champignons), on les conserve dans un sac en papier. Sinon, on fait quelques trous dans la pellicule plastique recouvrant la barquette pour y laisser pénétrer l’air. Il est préférable que les champignons s’assèchent légèrement plutôt que de devenir collants, signe de détérioration.
5. Viandeux
Les portobellos, cèpes, pleurotes de bonne dimension ou tout autre gros champignon offrent une texture charnue, similaire à celle de la viande. Poêlés ou grillés, ils sont des substituts idéaux au bœuf ou au porc pour vos végé-burgers.
CUISINE D'ÉTÉ
Végé burger aux haricots noirs, chermoula et champignons
6. Mycoboutique
Située au 16, rue Rachel Est à Montréal, cette boutique unique est «tout champignon», frais, surgelés et séchés. Elle offre aussi des activités de cueillette supervisée par des guides spécialisés et divers produits dérivés. Ça vaut le détour!
7. Étonnant
Dans certaines fruiteries plus spécialisées, on trouve parfois des champignons surgelés. Pour les cuisiner, rien de plus simple: on les rince rapidement à l’eau puis, comme les petits pois surgelés, on les cuit sans les décongeler.
30 MINUTES
Risotto aux champignons à l’autocuiseur
8. Réhydrater
Faites tremper vos champignons séchés dans un liquide chaud (eau, bouillon, vin), de 5 à 10 minutes pour les petits morceaux et jusqu’à 1 heure pour les plus gros ou les plus coriaces. Récupérez le liquide de trempage riche en saveur dans vos mets comme le risotto, en prenant soin de ne pas incorporer les dépôts de sable ou d’impuretés au fond du plat.
CUISINES DU MONDE
Champignons shiitakes marinés express
9. Aromate
S’ils semblent plus chers à l’achat, les champignons séchés ont une saveur concentrée. Une petite quantité vous mènera loin. Utilisez-les plutôt comme un aromate pour parfumer vos mijotés, vos sauces et même vos poêlées de champignons.
CUISINE ITALIENNE
Pâtes aux champignons séchés et au porc braisé
10. Prudence
«Tous les champignons sont comestibles. Certains ne le sont qu’une seule fois.» – Zdeno, voisin de Ricardo et cueilleur de champignons. Voilà pourquoi on ne se lance jamais dans la cueillette de champignons si l’on ne s’y connaît pas.
