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Le gingembre de l'entrée au dessert

Vous vous souvenez de la rouquine de l'île de Gilligan (Les Joyeux Naufragés) ou de celle des Spice Girls ? Quel est le lien avec le gingembre, me direz-vous ? Les deux s'appellent Ginger ! On dit des femmes rousses qu'elles ont les cheveux « ginger » et un tempérament fougueux. Être « gingery », c'est être plein de vie. J'aime particulièrement cette expression au printemps, quand nos batteries sont presque à plat. Pour mettre du piquant dans notre vie, le gingembre n'a pas son pareil.

On ne parle pas d'une nouvelle tendance, mais plutôt d'un des secrets culinaires les mieux gardés. En Jamaïque, le gingembre fait partie de la vie quotidienne. Mais au Québec, on ne vient pas au monde avec un rhizome de gingembre entre les mains. Découvrir le gingembre, c'est comme découvrir l'amour. Après y avoir goûté, la vie n'est plus jamais la même. Frais et piquant, entre le poivre et le citron, il excite le goût, tonifie la cuisine et fait durer le plaisir. Pas surprenant qu'on lui ait prêté des vertus aphrodisiaques.

Choisir son gingembre

Bien qu'il soit originaire d'Asie du Sud-Est, le zingiber officinale est cultivé dans la plupart des pays tropicaux. Bien des amateurs diront que le gingembre de la Jamaïque est le meilleur. Il faut le choisir à la peau fine et ferme. Lorsqu'il est moins frais, il est moins juteux, plus fibreux, d'apparence ratatinée. Sa peau a aussi tendance à être plus épaisse et à adhérer davantage au rhizome.

Si vous voulez gratter ou peler le gingembre, choisissez si possible des rhizomes qui n'ont pas l'air trop torturés. Il se vend sur le marché de petites râpes à gingembre en porcelaine. Personnellement, je n'utilise plus la mienne parce que je la trouve plus décorative qu'efficace. Utilisez simplement une râpe à fromage fine. De cette façon, le jus reste dans les fibres.

Les utilisations du gingembre à travers le monde

Bien des siècles avant notre ère, en Chine, on broyait le gingembre avec du thé. Les Européens ont découvert le gingembre dans le Livre des Merveilles de Marco Polo. Au temps des croisades, le gingembre est devenu l'épice la plus utilisée en cuisine. On la couplait souvent au poivre. En fait, le gingembre était la deuxième épice la plus consommée après le poivre. Nostradamus, qui faisait aussi parfois dans la gastronomie, adorait la confiture de gingembre vert et s'amusait aussi à concocter du faux gingembre confit, beaucoup moins coûteux.

Il parfumait des racines de chardon bleu des dunes avec des morceaux de gingembre. Selon lui, l'illusion était si réussie que cette racine parfumée dépassait le gingembre en qualité gustative et digestive.

Le Moyen Âge a sans aucun doute été l'heure de gloire de cette épice, qui produit une fleur magnifique. Cette fleur est à la fois exotique, de plus en plus populaire et souvent offerte dans des bouquets. Après la Renaissance, la gastronomie française oublia le gingembre, alors que les peuples anglo-saxons, flamands, germaniques et scandinaves ne lui ont pas renié leur amour. Encore aujourd'hui, en Allemagne, il est impossible d'aller à Nuremberg, dans l'ancienne capitale impériale, sans goûter à un célèbre pain d'épice, le Lebkuchen.

Les Anglais, eux, ont leur « ginger bread » et des boissons comme la « ginger beer » ou le « ginger ale ».

En Orient

En Chine, on doit se procurer les petits « ginger jars » de gingembre confit. Ces petits pots de porcelaine étaient, à une certaine époque, des objets de collection. Les Japonais, quant à eux, râpent le gingembre et le servent mariné dans un vinaigre sucré (gari) pour accompagner les sushis ou le dégustent en confitures.

En Scandinavie, la gomme à mâcher au gingembre est très populaire alors que, chez moi, ce sont les galettes à la mélasse, légèrement piquantes grâce au gingembre, qui ont la cote.

Longtemps confiné à la cuisine asiatique et moyen-orientale, le gingembre est maintenant utilisé à toutes les sauces par une nouvelle génération de chefs cuisiniers, et non plus uniquement en pâtisserie. Râpé, moulu, pressé pour son jus, séché ou confit, il parfume subtilement ou fouette avec ardeur une volaille ou un poisson qui, autrement, pourraient nous sembler ternes.

Faire du gingembre confit

Si vous habitez à l'extérieur des grands centres et que le gingembre confit se fait rare, vous pouvez le faire vous-même. Le goût du gingembre maison est légèrement plus piquant que ce que l'on trouve sur le marché, alors j'en mets un peu moins. Faites un sirop en calculant une quantité égale d'eau et de sucre, par exemple 250 ml (1 tasse) d'eau et 250 ml (1 tasse) de sucre blanc granulé. Le gingembre devrait avoir le même poids que le sucre. Vous pouvez peler et trancher le gingembre ou le couper en petits cubes. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que tout le sirop se soit évaporé.

Déposez le gingembre confit sur un papier parchemin et saupoudrez-le de sucre (facultatif).

Du gingembre au congélateur

Le gingembre se conserve au réfrigérateur, mais la congélation est aussi une option. Je le congèle entier, en morceaux ou déjà râpé. C'est une bonne façon d'en avoir toujours sous la main.

Un super antinauséeux

Si vous souffrez du mal des transports ou de nausées de grossesse, le gingembre confit, tout comme les produits à base de gingembre, peut être fort utile pour atténuer les nausées. Le gingembre est utilisé dans de nombreux pays comme antinauséeux naturel.

Ricardo