LA MEILLEURE
Salade niçoise
1. Poisson en conserve
La niçoise classique est préparée avec des filets d’anchois marinés, qui sont plus tendres et délicats que la version salée qu’on trouve ici. Le but n’est pas de la reproduire telle quelle, mais plutôt de répondre aux attentes de tous. On a d’abord remplacé les anchois par du thon défait en miettes, qu’on incorpore à la salade, devenu monnaie courante dans la plupart des variantes. Les anchois, hachés, sont plutôt intégrés à la vinaigrette, à laquelle ils apportent un goût salé.
2. Légumes émincés
La délicatesse des légumes fait toute la différence, et pas seulement parce qu’elle ajoute une note de raffinement à la salade. Tranchés finement, l’oignon, les poivrons et le concombre sont assouplis par la vinaigrette. En bouche, même si c’est cru, on n’a pas l’impression de croquer des crudités.
3. Oeufs vapeur
La cuisson à la vapeur a l’avantage d’être rapide et fiable. Les œufs ainsi cuits sont plus faciles à écaler, leur coquille n’adhérant pas au blanc. Pour ceux-ci, on ne veut pas d’un jaune trop cuit, qui offrirait une texture poudreuse en bouche. On préfère un œuf qui se tient bien, avec un centre moelleux sans être coulant. Le jaune parfait n’est pas complètement opaque et reste crémeux.
4. Présentation
On ne mélange pas la salade niçoise dans un saladier. Il est d’usage de disposer joliment les légumes dans un bol ou une assiette creuse et d’attendre le dernier moment pour les arroser de vinaigrette. On le fait non seulement pour le coup d’œil, mais aussi pour la fraîcheur. Mélanger le tout trop tôt amène les ingrédients (en particulier les tomates) à rendre une partie de leur eau.
Un bon conseil à mettre en pratique pour éviter que vos dernières bouchées soient détrempées par cette «soupe vinaigrée» qui se retrouve au fond de l’assiette.