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Risotto aux champignons (le meilleur)
1. Utiliser des champignons à profusion
On souhaite que le risotto soit gorgé de la saveur des champignons. Pour y arriver, on fait infuser des cèpes ou des bolets séchés dans le bouillon de poulet qui imprégnera le riz. On apprécie particulièrement ces variétés pour leur goût boisé plus prononcé. On fait également dorer une grande quantité (trois barquettes!) de champignons blancs hachés avec de l’ail. On continue leur cuisson dans le riz.
2. Choisir le bon riz
Le riz arborio est le choix par excellence pour cuire un risotto. Il lui apporte de la richesse et de l’onctuosité, et il absorbe facilement la saveur qu’on veut lui donner. On ne rince jamais le riz arborio, car son amidon aide à obtenir l’onctuosité tant recherchée dans le risotto. Les riz viale nano et carnaroli sont souvent considérés comme étant de meilleure qualité, mais ils sont plus difficiles à trouver et leur prix est plus élevé. On évite les riz portant la dénomination «riz à risotto», car ils tiennent souvent moins bien la cuisson.
3. Rehausser les saveurs
Les champignons, les échalotes et l’ail sont de bons compagnons. On accentue d’abord le goût des champignons en les laissant rôtir dans une poêle avec de l’ail et du beurre. Les échalotes, pour leur part, viennent enrober le riz pour lui donner plus de saveur.
4. Le vin: une question de goût
Avant de verser la moindre louche de bouillon, on ajoute du vin blanc au riz et on le laisse réduire presque à sec. Cette évaporation permet de retirer l’excédent d’alcool pour conserver l’acidité du vin.
5. Verser le bouillon une louche à la fois
Pour un meilleur risotto, il est important d’ajouter une louche de bouillon à la fois au riz quand on le cuit. Ainsi, on peut mieux contrôler l’absorption du bouillon et son évaporation, en décidant d’ajouter ou non du liquide, afin de garder les grains plus fermes au terme de la cuisson. On développe aussi une texture plus crémeuse lorsqu’on mélange le bouillon quand le niveau de liquide est bas. Il est possible qu’on n’utilise pas toute la quantité de bouillon demandée.
6. La vraie texture du risotto
Un véritable risotto doit présenter une texture crémeuse, voire presque fluide. Quand on le dépose dans un bol, il ne doit pas former une boule dense ou collante, mais plutôt se répandre dans le plat. En italien, on dit toujours all’onda quand on parle de risotto, c’est-à-dire une texture qui formerait une vague si on remuait la casserole vigoureusement.
7. Laisser un sillon
Pour s’assurer d’avoir obtenu la texture désirée, on passe une cuillère en bois dans le fond de la casserole. Le risotto devrait creuser un sillon qui se referme progressivement. Ni trop vite ni trop lentement.
8. Pas de beurre en finale
Dans une recette de risotto classique, on ajoute une noix de beurre en même temps que le fromage juste après la cuisson. Ici, on préfère utiliser seulement le parmesan à la fin, car on a déjà utilisé une bonne quantité de beurre au départ pour dorer les champignons. L’ajout de beurre serait superflu.
Il vous reste un peu de risotto de la veille? Voici comment l’utiliser: