1. Opter pour du beurre
Dès le départ, on avait en tête une idée très claire du genre de pâte que l’on voulait: incroyablement feuilletée et savoureuse. On n’a pas cherché longtemps, puisqu’on savait très bien qu’il n’y a qu’un seul ingrédient pour y arriver... le beurre.
2. Miser sur le vinaigre
En pâtisserie, la pâte est encore plus légère lorsqu’on y ajoute une pointe d’acidité, puisqu’elle permet de briser la protéine de la farine. Mais quel ingrédient donne le meilleur résultat? Crème sure? Jus de citron? On les a tous testés. Finalement, on a préféré le vinaigre de cidre, parce qu’il était de mise avec les pommes. À noter: le vinaigre blanc donne aussi un excellent résultat.
3. Précuire les pommes
Selon nous, la meilleure tarte aux pommes devait goûter… les pommes. Et, pour y arriver, il devait y en avoir le plus possible. Durant nos recherches, on a eu l’idée de les faire précuire, avant de les déposer sur la pâte. Cela a été une véritable révélation. D’abord, la tarte pouvait en contenir plus (12 au lieu de 4 à 6 dans une tarte ordinaire). Ensuite, il y avait moins de liquide dans le fond de la tarte une fois qu’elle était cuite: comme les pommes avaient déjà relâché leur eau lors de la précuisson, elles ne détrempaient pas la pâte pendant la cuisson.
4. Bien choisir sa variété de pommes
Dans une tarte aux pommes, la Cortland est un incontournable pour sa texture ferme et fondante. Or, nous savions dès le début que nous voulions aussi de la McIntosh, puisqu’elle compote rapidement et que nous en avions besoin pour lier les pommes entre elles. Notre plus grande surprise a été de découvrir que les pommes relâchaient beaucoup moins d’eau lorsqu’elles étaient coupées en quartiers plutôt qu’en cubes.
5. Piquer l’abaisse
Pas question d’avoir du jus dans le fond de la tarte. Pour s’assurer qu’il s’évapore bien, il n’y avait qu’une seule solution: faire des trous dans l’abaisse. On a essayé avec un couteau et des ciseaux, mais on ne parvenait jamais au résultat escompté. Finalement, c’est en utilisant un emporte-pièce et en faisant plusieurs petits trous que l’on y est arrivé.
6. Le lait
Généralement, afin d’obtenir une belle dorure sur notre tarte, on aime bien la badigeonner d’un jaune d’œuf. Pour cette recette, on a plutôt testé le lait. À notre grande surprise, le résultat était le même, et le processus, encore plus simple.
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