1. Bien choisir le riz
C’est l’élément vedette de cette recette. En Espagne, on utilise le bomba (aussi appelé riz de Valence), un riz au grain court et rond. Comme il est difficile à trouver ici, on peut utiliser de l’arborio (riz à risotto), une variété assez poreuse pour bien absorber les saveurs sans trop se gorger de liquide. Pendant la cuisson, on ne remue pas le riz. Ça empêche que l’amidon se libère et que la préparation devienne trop crémeuse. Ça permet aussi qu’une légère croûte grillée (mais pas brûlée) se forme en dessous, rappelant la cuisson traditionnelle sur feu de bois.
2. La cuisson des garnitures
Comme le riz est le cœur du plat, on doit moduler la cuisson des autres éléments en fonction de la sienne. On ajoute donc les calmars au début parce qu’ils doivent cuire longuement pour devenir tendres et pour qu’ils transmettent leur goût au bouillon. Quant aux crevettes et aux moules, dont la cuisson est plus rapide, on les incorpore au riz à la moitié du parcours.
3. La bonne poêle
Le mot « paella » fait référence à la grande poêle en fonte dans laquelle elle est traditionnellement préparée. C’est dire l’importance de cet objet dans la réussite de la recette ! La cuisson et la diffusion des saveurs sont toujours meilleures quand on utilise un récipient très large. À défaut d’une vraie poêle à paella, on peut choisir une grande poêle antiadhésive d’au moins 28 cm (11 po) de diamètre. L’important est que le riz puisse cuire en une mince couche de 2,5 à 4 cm (1 à 1½ po).
4. Le temps de repos
La cuisson doit se faire à découvert pour que le bouillon s’évapore, pour que les aliments en soient enrobés, mais n’y baignent pas. À la toute fin, on laisse la préparation reposer sous un papier d’aluminium. Les crevettes et les moules finiront ainsi de cuire, le mélange d’épices prendra de l’ampleur et les petits pois se réchaufferont.
Avec ces conseils en tête, vous réussirez votre paella comme un grand chef. À vous de jouer !
PHOTO : DAVID DE STEFANO