1. La saumure
Un rôti étant plus petit qu’un dindon entier, il se saumure plus facilement. Ce mélange d’eau, de sel, de sucre et d’aromates confère plus de saveur à la volaille. C’est pour ça que la chair reste bien juteuse. Après 12 heures de saumurage au réfrigérateur, la texture de la viande une fois cuite est parfaite.
2. Le vin fortifié
Pour souligner la saveur délicate de la chair de dindon, on préfère les sauces légèrement sucrées. On a choisi un vin fortifié, peu acide et plus concentré en sucre. Le sucré vient équilibrer l’astringence de la canneberge et le goût salé de la dinde saumurée. Un porto, un xérès ou un marsala constituent de bons choix.
3. Les fruits de saison
Pour la farce, notre choix s’est arrêté sur une préparation à base de viande, agrémentée de poires et de canneberges. Pour ces baies rouges associées au temps des fêtes, on privilégie les versions fraîches ou surgelées parce qu’elles sont moins sucrées. Leur goût acidulé se marie à la douceur de la poire ou de la pomme.
4. La chapelure
Elle permet d’absorber l’excédent d’eau relâché par les fruits en cuisant. On évite ainsi que la farce devienne trop détrempée et qu’elle perde en saveur. On a opté pour de la chapelure plutôt que de la mie de pain parce qu’elle permet de gagner du temps. Il n’y a pas de différence au goût, mais la texture est plus uniforme qu’avec les morceaux de pain.
5. La cuisson
Il n’y a pas de coloration à la poêle à faire avant de mettre le rôti au four. Il n’est pas nécessaire non plus de le retourner en cours de cuisson. Pour s’assurer que celle-ci sera parfaite, il est préférable de se munir d’un thermomètre à viande plutôt que de se fier à un temps donné. On a fait un test en réchauffant des restes au micro-ondes le lendemain. Résultat: la viande était encore tendre et suffisamment juteuse.
6. Les sucs de cuisson
Afin de donner plus de goût à la sauce, on a récupéré les sucs qui ont caramélisé lors de la cuisson. Une fois le rôti cuit et retiré de son plat, il faut déglacer le contenu du récipient en ajoutant de l’eau ou du bouillon. On racle le fond à l’aide d’une cuillère en bois pour faire décoller tous les sucs et les dissoudre. Le jus de cuisson obtenu est ensuite réservé pour la sauce.