1. La viande
Pour un résultat ni trop gras ni trop sec, le choix du porc est crucial. L’épaule représente le ratio viande-gras idéal pour assurer une belle texture et véhiculer les saveurs. L’important est de conserver une mince couche de gras autour de la viande au moment de retirer la couenne.
2. Les aromates
Il s’agit d’une saucisse passe-partout, donc plutôt douce. Assaisonnez votre préparation à l’aide d’ingrédients propres à la saucisse italienne (fenouil, ail, piment), ainsi que d’herbes fraîches et de moutarde. Pour arriver à un bon dosage, procédez à plusieurs tests de goût en dorant des galettes de la grosseur d’une bouchée dans une poêle.
3. Les accessoires
Utilisez un hachoir et un poussoir à saucisses compatibles avec votre batteur sur socle. Si vous n’en avez pas, demandez à votre boucher de hacher la viande pour vous. Si le hachoir est facultatif, le poussoir est essentiel pour obtenir des boudins réguliers qui se tiennent bien. Sans cet appareil, formez des galettes d’environ 115 g et rôtissez-les à la poêle ou congelez-les pour des recettes qui nécessitent de la chair à saucisse telles que ce sous-marin à la saucisse et aux rapinis.
Sandwichs
Sous-marin à la saucisse
et aux rapinis
4. Les boyaux
Il existe plusieurs types de boyaux :
- origine végétale
- origine synthétique
- origine animale.
Optez pour des boyaux naturels de porc d’origine animale que vous trouverez chez le boucher. Pour éviter qu’ils s’assèchent et fendent, et aussi pour que la viande y glisse bien, mouillez-les légèrement tout au long du processus en utilisant le bout de vos doigts trempés dans l’eau.
Notez bien que si les boyaux sont vendus salés, il faut les faire tremper dans l’eau froide 2 heures avant de les utiliser et faire couler l’eau à l’intérieur pour les dessaler complètement.