Comment économiser au rayon des viandes

On peut consommer moins de viande en faveur des légumineuses et du tofu et, pourquoi pas, adopter l’habitude des lundis sans viande. Mais au-delà de ces mesures, y a-t-il d’autres astuces pour nous permettre d’économiser au rayon de la boucherie? Voici des conseils pour vous aider.

1. Pensez rendement

Le prix au kilo varie beaucoup d’une viande à l’autre et d’une coupe à l’autre. Pour économiser, notre premier réflexe est de choisir les pièces les moins chères. Le prix au kilo du poisson, par exemple, peut en décourager plus d’un, surtout lorsqu’on le compare avec des viandes moins coûteuses, comme le poulet ou le porc. À première vue, si l’on se fie uniquement au prix au kilo payé en épicerie, le poulet entier semble être un bien meilleur achat. Mais l’est-il vraiment?

Poulet entier cru 

• Prix à l’achat: 10$/kg 
• Rendement après parage et cuisson: 40% 
• Coût réel: 25$/kg 

Filet de truite saumonée cru 

• Prix à l’achat: 36,75$/kg 
• Rendement après parage et cuisson: 80% 
• Coût réel*: 45,95$/kg 

*Le coût réel tient compte du rendement et est calculé comme suit: prix au kilo/rendement x 100.

Le poulet contient beaucoup d’os et d’autres parties qui ne sont normalement pas consommées, comme le sac d’abats et la peau, sans compter les pertes qui ont lieu à la cuisson (sortie d’eau et fonte de gras). Or, ces pertes, que nous payons pourtant à la caisse, comptent pour plus de la moitié du poids du poulet, si bien que son rendement net est d’environ 40%. Les filets de poisson, pour leur part, ont un rendement deux fois plus élevé, soit environ 80% après cuisson. Concrètement, cela veut dire qu’il faut acheter deux fois plus de poulet que de poisson pour avoir la même quantité de chair cuite après la cuisson.

En calculant le coût réel au kilo, on s’aperçoit que le vrai prix du poulet est à peine moins cher que celui du filet de poisson. Bien sûr, les prix peuvent varier et les rabais peuvent changer la donne, sans compter que, si l’on récupère les os du poulet pour en faire un bouillon maison, on rentabilise mieux son achat.

ASTUCE À RETENIR

On hésite entre le filet de poisson en promotion mais plus cher que le poulet entier? Il n’y a qu’à diviser par deux le prix au kilo du poisson. Si le résultat est équivalent ou plus bas que celui du poulet, le poisson est une meilleure affaire.

2. Une cuisson qui change tout

On peut économiser en contrôlant mieux la technique de cuisson. Dans l’expérience suivante, trois rôtis de pointe de surlonge ont été cuits à 135°C/275°F (une cuisson dite à basse température) ou à 180°C/350°F, jusqu’à un degré de cuisson rosé, à point ou bien cuit. Chaque rôti a été pesé avant et après la cuisson.

Techniques de cuisson*

• Cuisson au four à 135°C/275°F jusqu’à une température interne de 63°C/145°F (rosé): 20% de perte 
• Cuisson au four à 135°C/275°F jusqu’à une température interne de 70°C/160°F (à point): 27% de perte 
• Cuisson au four à 180°C/350°F jusqu’à une température interne de 77°C/170°F (bien cuit): 35% de perte 

*Résultats moyens obtenus sur des rôtis de pointe de surlonge de 1 à 1,5 kg.

Le résultat est étonnant: le pourcentage de perte varie de 20 à 35%. Pourquoi? Plus la cuisson est poussée, plus la viande perd du poids. Sous l’effet de la chaleur, la viande se raffermit par la coagulation de ses protéines. Ce raffermissement amène une expulsion de l’eau et un rétrécissement de la pièce de viande. Au bout du compte, il nous reste moins de viande pour notre argent.

Concrètement, un rôti de 2 kg cuit à basse température (135°C/275°F) jusqu’à un degré de cuisson rosé pèserait 1,6 kg (20% de perte), alors qu’un même rôti cuit au four à 180°C/350°F jusqu’au stade bien cuit pèserait 1,3 kg (35% de perte). Il s’agit là d’une différence de deux généreuses portions de 150 g. En prime, les rôtis cuits à basse température sont plus tendres et plus juteux.

3. Soyez votre propre boucher

Pour nous faire gagner du temps, le rayon de la boucherie nous offre des viandes déjà désossées, en escalopes, en languettes ou en cubes, prêtes à utiliser. Sans se lancer dans la science du désossage de la poitrine de poulet, l’art de trancher est tout de même à la portée de tous et nous fait économiser. Voici un exemple.

POULET CRU DÉSOSSÉ

• En poitrines: 20$/kg 
• En filet: 24$/kg 
• En escalopes: 24$/kg 

Les poitrines de poulet désossées peuvent facilement être tranchées en lanières, qui donneront essentiellement le même résultat que les filets, et ce, à bien moindre coût (le filet de poitrine est le petit muscle long et triangulaire situé en dessous de la poitrine). Pour bien les réussir, il faut simplement s’assurer de trancher les poitrines dans le sens contraire du grain, à la largeur voulue.

Les escalopes ne sont ni plus ni moins que des poitrines désossées et tranchées à l’horizontale. La technique est un peu plus délicate, mais faisable chez soi. Pour les réaliser, il suffit d’appuyer la paume de la main bien à plat sur la poitrine, puis de trancher celle-ci à l’aide d’un couteau du chef en le faisant glisser à l’horizontale, à travers la chair. On peut généralement faire deux à trois escalopes par poitrine. Cela en vaut la peine pour épargner près de 4$ le kilo! On peut également économiser si l’on coupe soi-même des cuisses de poulet en hauts de cuisses et en pilons: c’est meilleur marché que d’acheter les pièces séparément.

4. Coupez vos rôtis

Il n’y a pas que sur les découpes de poulet que l’on peut épargner. On peut aussi réaliser des économies en préparant soi-même ses propres cubes à ragoût à partir de rôtis de bœuf désossés bien persillés, comme le rôti de palette ou de pointe d’épaule, ou en faisant des cubes à fondue bourguignonne à partir d’un rôti français. On peut faire de même pour le porc, l’agneau ou le veau. Et lorsque ces rôtis sont en promotion, il faut en profiter et se faire des réserves.

Manger moins de viande pour économiser, est-ce possible? Oui, si l’on suit ces quelques conseils pratiques.

• Diminuer la fréquence de consommation de viande rouge (n’en manger que de 1 à 3 fois par semaine).
• Limiter la portion à 85 g (3 oz), soit la taille d’un poing.
• Accompagner la viande de généreuses portions de légumes.