1. Rillettes de maquereau fumé
Prêtes en 15 minutes, ces rillettes sont préparées avec de la chair de maquereau fumé, qu’on incorpore à de la crème fouettée avec échalote, ciboulette, câpres et zeste de citron. On les sert avec des croûtons, déposées sur une planche apéritive. La population de maquereau serait en déclin, selon les dernières données, et c’est pourquoi on recommande de le consommer de façon responsable.
ENTRÉES
Rillettes de maquereau fumé
2. Ceviche de pétoncles et granité de concombres
Cette proposition d’une belle élégance est tout indiquée pour servir d’entrée lors d’une occasion spéciale (ou non !). Le granité qui condimente le ceviche est composé d’un mélange de gin, d’estragon, de concombre et de jus de lime. Les pétoncles à la base de ce mets délicat sont mélangés avec de la pomme verte et du céleri, qui apportent une texture croquante. Un filet d’huile d’olive, du cresson en garniture, et le tour est joué.
FRUITS DE MER
Ceviche de pétoncles et granité de concombres
3. Beignets de maïs au bacon de mer
Ces beignets ont un goût rappelant légèrement celui des fruits de mer, mais il s’agit là d’une vague impression puisque la recette n’en contient pas. La source de cette illusion gustative ? Le bacon de mer, une variété d’algues commercialisée sous forme de flocons. On l’utilise comme aromate en l’ajoutant à la pâte, qui contient également du maïs, de la pomme de terre et des oignons. À déguster encore chauds, en fermant les yeux pour mieux rêver de paysages côtiers.
BOUCHÉES
Beignets de maïs au bacon de mer
Une quinzaine d’espèces d’algues figure sur la liste de la Fourchette Bleue, un programme de l’institution muséale Exploramer qui vise à valoriser des espèces méconnues du Saint-Laurent. Ces algues sont offertes sous différentes formes. On peut les consommer fraîches ou les acheter sèches, entières ou en flocons. Pour nos recettes de beignets et de homards grillés on a utilisé du bacon de mer (dulse) et de la laitue de mer en flocons. Lorsqu’elles sont entières, il est possible de les broyer au moulin à café pour en faire des flocons.
4. Tartelettes aux poireaux et au crabe
Notre proposition utilise le vert et le blanc des poireaux. Le premier est attendri dans du beurre puis mélangé à de la crème fraîche, qu’on étale sur la pâte avant de l’enfourner. Les blancs, eux, sont cuits à la vapeur ; ils accompagnent en garniture un grand favori, le crabe des neiges, dont la chair très prisée fait notre bonheur chaque printemps.
5. Homards grillés au beurre de laitue de mer
Le homard grillé se démarque par la tendreté inégalée de sa chair, qui cuit lentement dans sa carapace. Plutôt que de jumeler le crustacé à un simple beurre à l’ail, on a opté pour une version avec de l’échalote et un aromate marin : de la laitue de mer en flocons. Ce produit au goût frais et fin présente une texture plutôt ferme. L’ajouter au beurre qu’on fait chauffer a donc pour effet de l’attendrir et d’aller chercher la texture souhaitée. On salive déjà.
Le homard gaspésien est le seul au monde à être traçable, de la capture à l’assiette. Sur une des pinces de chacun, les pêcheurs fixent un médaillon rond permettant aux consommateurs d’en connaître l’origine lorsqu’ils se rendent sur le site monhomard.ca.
6. Sébaste et asperges grillés, salade de couscous israélien
Poisson à chair blanche, le sébaste représente actuellement l’espèce la plus abondante dans le golfe du Saint-Laurent. Elle serait même surreprésentée, c’est pourquoi on s’étonne de ne pas la voir plus souvent dans nos assiettes, d’autant plus que sa chair est ferme et savoureuse. Badigeonnés d’un mélange d’huile, d’harissa et de cumin, les filets sont grillés sur le barbecue et servis avec de fines asperges et du couscous à gros grains aux tomates, qui apportent couleurs et textures dans chaque assiette. Du poisson comme on l’aime.
7. Bucatinis aux tomates et aux mactres de Stimpson
Les mactres de Stimpson ont un goût délicat et sucré et sont vendues en boîte, dans une eau légèrement salée. Ce produit, qu’on trouve dans les poissonneries et certaines épiceries, a ravi notre équipe en cuisine par sa facilité d’utilisation et son rapport qualité-prix. La sauce à base de tomates est rehaussée avec de l’ail et du piment fort. Ce plat développé pour valoriser un produit local issu de la pêche durable a tout ce qu’il faut pour devenir un incontournable.
PÂTES ALIMENTAIRES
Bucatinis aux tomates et aux mactres de Stimpson
8. Flétan poêlé, champignons et petits pois
Une saveur délicate et une chair ferme après cuisson : voilà ce qui caractérise le flétan, ce grand poisson blanc qu’on trouve en abondance dans le golfe et l’estuaire. On cuisine ici les pavés à la poêle, en deux temps, en commençant par les dorer dans l’huile d’un côté jusqu’à ce qu’une belle croûte se forme. On les réserve mi-cuits, aromatisés d’un beurre noisette, et on termine leur cuisson dans le bouillon, avec les légumes. Un plat d’esprit resto, qu’on s’offre à la maison.
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