Il existe deux sortes de mélasses : la mélasse qui est extraite au début du procédé de raffinage du sucre et celle qui est extraite vers la fin. La première mélasse contient un peu de minéraux et beaucoup de sucre. C’est cette mélasse qui est utilisée pour faire la « mélasse de fantaisie », celle que l’on a tous dans notre garde-manger. La dernière mélasse extraite du sirop de sucre est beaucoup plus concentrée en minéraux : c’est la mélasse verte ou « blackstrap ». Sa saveur et sa couleur sont beaucoup plus prononcées que celles de la mélasse de fantaisie, et sa valeur nutritive est plus intéressante : 15 ml (1 c. à soupe) de mélasse verte contiennent 180 mg de calcium (16 % de la valeur quotidienne recommandée) et 3,6 mg de fer (26 % de la valeur quotidienne recommandée). En revanche, 15 ml (1 c. à soupe) de mélasse de fantaisie contiennent 44 mg de calcium et 1 mg de fer.
La mélasse verte existe-t-elle? Il est écrit sur le pot de cette mélasse importée «mélasse verte», et sa teneur en calcium ne représente que 6 % de l'apport quotidien recommandé et 15,3 % en fer.