Recettes  

Les essentiels pour le sushi

Notre expert Michaël Jan Rathguber vous dévoile ses secrets pour préparer de vrais beaux sushis. Après ce petit cours de sushi 101, vous serez en mesure d'épater la galerie!

1. Sauce soya

La sauce soya devrait agrémenter et non dominer le goût des sushis. Un parfum trop prononcé viendrait ternir les saveurs principales. Kikkoman est reconnu comme le meilleur brasseur de sauce soya au Japon.

2. Vinaigre de riz

Il s'agit de la variété la plus douce de tous les vinaigres occidentaux. Choisissez un vinaigre de riz préassaisonné de sucre et de sel, les deux ingrédients supplémentaires nécessaires à l'assaisonnement du riz. Les marques Marukan et Mitsukan sont excellentes.

3. Mayonnaise japonaise

La mayonnaise japonaise s'achète déjà préparée dans les épiceries spécialisées et s'utilise pour la confection de certains makis.

4. Farine à Tempuras

J'utilise une préparation du commerce. La marque Hime est très bien.

5. Graines de sésame

Élément indispensable dans la fabrication des sushis, les graines de sésame grillées sont saupoudrées à l'intérieur et/ou à l'extérieur des makis. On en utilise deux variétés, les blanches et les noires. Il faut les faire griller à sec, dans une poêle antiadhésive, avant de les utiliser. Cette opération rehaussera leur goût en les rendant parfumées et croquantes.

6. Algues Nori

On utilise ces algues pour la préparation des makis (sushis roulés). Pour faciliter la préparation des sushis, il est préférable d'utiliser des algues déjà grillées. Notez que plus les algues sont de bonne qualité, plus elles sont savoureuses… et plus elles sont coûteuses.

7. Gingembre mariné

Aussi appelé gari, ce gingembre de couleur rose se vend déjà préparé dans les épiceries orientales. Son goût piquant et un peu frais en bouche en fait l'accompagnement parfait pour rafraîchir le palais entre les bouchées. C'est, avec le wasabi, l'aliment qu'on marie presque toujours aux sushis.

8. Riz à sushis

Le riz constitue l'ingrédient le plus important pour la fabrication des sushis. C'est lui qui définit et caractérise le goût d'un bon sushi. On doit toujours utiliser un riz japonais à grains moyens. Les variétés les plus courantes sont le Kokuho rose (mon préféré), le matsu, le nishiki et le tamaki. Afin d'assurer une cuisson parfaite, je vous conseille d'investir dans un cuiseur pour le riz, aussi appelé « rizière ».

9. Massago

Le massago est un caviar d'éperlan que l'on saupoudre autant à l'intérieur qu'à l'extérieur des rouleaux remplis de riz. Sa texture un peu croquante est fort appréciée des amateurs de sushis.

10. Raifort japonais ou wasabi

Reconnu comme l'épice la plus forte en cuisine japonaise, le wasabi est utilisé pour accompagner les sushis et se vend sous forme de crème ou de poudre. Pour celle-ci, il suffit de mélanger 30 ml (2 c. à soupe) de poudre avec un peu d'eau, au goût, afin d'obtenir une pâte ni trop liquide, ni trop ferme.

11. Kani (goberge à saveur de crabe)

Kani, en japonais, signifie crabe. Pour les sushis, on utilise la plupart du temps des bâtonnets de goberge à saveur de crabe. Ils peuvent être remplacés par du crabe des neiges frais, en saison (au printemps).

12. Huile pour friture

Une huile végétale au goût neutre, comme l'huile de canola, est particulièrement recommandée. Les brûlures causées par l'huile chaude peuvent être très graves. Voilà pourquoi je recommande d'utiliser une friteuse, dont la température est contrôlée par un thermostat.

13. Avocat

Ce fruit est une innovation sino-américaine très répandue dans presque toutes les préparations associées aux sushis. Je vous conseille d'acheter les avocats à l'avance afin qu'ils soient bien mûrs au moment où vous confectionnerez vos sushis. La texture soyeuse de la chair de l'avocat se marie très bien avec celle des poissons gras, le saumon ou le thon, par exemple.

14. Crevettes

Les crevettes que j'utilise pour les tempuras sont de grosseur 21/25.

Michaël Jan Rathguber