1. Le filet de porc
Cette coupe est une des plus populaires. Ce n’est pas étonnant, puisque le filet a une texture hyper tendre, que tout le monde adore, et qu’il est tellement facile à cuisiner, comme nos célèbres filets de porc glacés à l’érable (une des recettes les plus aimées sur notre site!).
La technique de cuisson
Pour le cuire à la poêle, on saisit d’abord le filet pour le faire caraméliser jusqu’à ce qu’il soit doré pour accentuer le goût et on termine la cuisson en couvrant et en continuant à feu doux. On pourrait aussi poursuivre la cuisson au four de 12 à 15 minutes par livre de viande. Il faut atteindre une température de 63 °C (145 °F), pour une cuisson rosée. On termine en couvrant de papier d’aluminium pour que la viande se détende et que le jus soit réparti uniformément.
Recettes de semaine
Filets de porc Buffalo
On préfère une cuisson rosée pour la plupart des coupes de porc, car c’est à cette cuisson qu’elles sont le plus tendres et que les saveurs sont le plus présentes. On vise cette cuisson pour les pièces de porc comme la longe, le filet, les côtelettes et les rôtis. Pour savoir qu’on a atteint la cuisson parfaite, mieux vaut utiliser un thermomètre à viande qu’on pique au centre de la viande, sans toucher l’os s’il y a lieu. La température doit être de 63 °C (145 °F).
Certaines coupes de porc doivent toutefois être bien cuites. C’est le cas de l’épaule pour que sa texture soit agréable, ou encore pour le porc haché, pour des raisons de salubrité (voir l’encadré Comment cuire le porc haché de façon sécuritaire)
Les meilleures façons de le servir
On a des filets de porc dans le congélateur et on ne sait pas quoi en faire? Il existe une foule de méthodes pour l’apprêter, même pour un souper improvisé à la dernière minute.
- En lanières, on le fait cuire à la poêle pour un délicieux sauté asiatique avec des légumes et des nouilles pour un repas de semaine coloré.
- En cubes, on l’enfile sur des brochettes pour un souper qui rappelle l’été toute l’année ou un ragoût rapide.
- En médaillons, on le sert avec une sauce crémeuse pour un repas à l’allure raffinée, pas du tout compliqué.
Le filet de porc se marie à merveille avec des saveurs sucrées comme l’érable, la pomme et le caramel, avec une sauce à base de crème ou encore une laque à l’asiatique.
2. L’épaule de porc
Tellement réconfortante, l’épaule de porc est l’amie des plats braisés et mijotés, tels que le fameux porc effiloché (ou pulled pork). Cette imposante coupe qui provient de l’épaule du porc possède une viande fibreuse, mais elle est facilement attendrie. C’est une pièce de viande économique qu’on trouve facilement en épicerie.
La technique de cuisson
L’épaule de porc gagne à être cuite longtemps, à basse température pour s’attendrir. De cette façon, la fibre se détend et la viande s’effiloche facilement à la fourchette. Comme la viande est grasse, on peut la cuire longtemps sans risquer qu’elle se dessèche.
Il n’y a rien de plus simple que de cuire une épaule de porc. On la place dans une grande casserole et on la fait dorer, puis on y verse du liquide tel que du bouillon (poulet, bœuf ou légumes) auquel on peut ajouter des légumes et des épices, de la bière ou encore de la sauce barbecue maison ou du commerce.
On dépose la casserole couverte sur une cuisinière et on la fait cuire de 2 à 3 heures à feu doux ou au four de 6 à 8 heures, selon la taille de l’épaule. On s’assure qu’il y a toujours du liquide dans la casserole pendant la cuisson, et on en ajoute au besoin. Pour une cuisson encore plus simple, on dépose l’épaule dans une mijoteuse avec le bouillon et on cuit de 8 à 10 heures à basse température ou de 4 à 5 heures à température élevée.
Pas besoin d’un thermomètre pour vérifier la cuisson; la viande est prête lorsqu’elle se détache facilement à la fourchette.
Cuisiner en lot
Effiloché de porc barbecue (pulled pork)
Les meilleures façons de le servir
Pour préparer une épaule de porc facilement avec ce qu’on a sous la main à la maison, en toute occasion, on choisit d’en faire un braisé ou un mijoté. Quelle est la différence entre les deux techniques? Pour un mijoté, la viande doit être complètement immergée dans un liquide, alors que, pour un braisé, on la couvre à moitié de liquide et on la retourne pendant la cuisson, ce qui donne une sauce plus concentrée.
Une fois que la viande est cuite et effilochée, on s’en sert pour:
- garnir des pâtes avec une sauce à la moutarde;
- faire des burgers et des sandwichs avec une mayonnaise classique ou une sauce barbecue;
- en mettre dans des tacos avec des tortillas souples qu’on agrémente de salsa et de laitue émincée.
3. La longe de porc
On a de bons souvenirs du rôti de porc du dimanche que cuisinait notre mère? Il est bien plus simple à faire qu’on ne pourrait le croire. Pour le réaliser, on utilise la longe. C’est une viande maigre qui fournit les rôtis les plus tendres, mais qui peut aussi se transformer… en côtelettes qui sont tellement faciles à faire cuire et avec lesquelles on peut improviser plusieurs plats.
La technique de cuisson
La longe est une coupe maigre qui peut s’assécher rapidement. Il faut être attentif durant la cuisson pour ne pas trop la cuire.
Si on utilise la longe de porc en tranches, en lanières ou en morceaux, il suffit de la cuire à la poêle de 3 à 4 minutes de chaque côté. Pour un rôti, on fait d’abord rôtir la viande de chaque côté dans une casserole allant au four, sur la cuisinière, puis on met au four pendant environ 45 minutes, à 180 °C (350 °F). Pour le rôti, on souhaite atteindre une température interne de 63 °C (145 °F), pour une cuisson rosée. À sa sortie du four, on le laisse reposer environ 10 minutes avant de le servir pour que la viande se détende et que le rôti soit juteux de façon uniforme.
Les meilleures façons de le servir
La longe de porc est très facile à utiliser. Idéalement, on ne retire pas la mince couche de gras qui la recouvre, car elle préservera la tendreté de la viande durant la cuisson. On aime:
- couper la longe en tranches de l’épaisseur désirée pour en faire des steaks qu’on accompagne de frites et d’une sauce au choix (aux poivres, chimichurri, mayonnaise) ou d’épices de Montréal;
- faire un rôti tout simple en le piquant de gousses d’ail et en le frottant avec des épices, qu’on peut manger froid pour le brunch ou en sandwich;
- cuire la longe entière dans une rôtissoire avec des aromates comme des oignons, de l’ail et des fines herbes;
- faire des cubes ou des lanières pour des sautés rapides de semaine.
4. Les côtelettes de porc
Les côtelettes sont un classique que tout le monde connaît. Elles cuisent super rapidement, en quelques minutes seulement, et elles sont très économiques au rayon des viandes. La côtelette vient de la longe, dont on a parlé juste ci-dessus, et est munie ou non d’un os. Les côtelettes qui proviennent des bouts des côtes sont les plus savoureuses.
La technique de cuisson
On fait cuire les côtelettes à chaleur vive dans une poêle. Il suffit de les faire cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la viande soit dorée, et de les laisser reposer 5 minutes après la cuisson. Si les côtelettes sont épaisses, on peut les faire dorer rapidement à la poêle et terminer la cuisson au four à environ 6 minutes, à 200 °C (400 °C). Pour une cuisson rosée, on doit atteindre une température de 63 °C (145 °F).
Recettes de semaine
Côtelettes de porc, sauce pomme et moutarde et salade de roquette
Les meilleures façons de les servir
Doit-on choisir des côtelettes avec un os ou non? La viande a tendance à rester plus tendre autour de l’os. Avec l’os, les côtelettes se manipulent aussi plus facilement sur un gril. Mais même sans os, on obtient une viande tendre et juteuse. Et peu importe celles qu’on choisit, on peut utiliser les mêmes sauces et les mêmes ingrédients pour les apprêter. Voici quelques suggestions pour cuisiner les côtelettes.
- Elles gagnent à être marinées pendant une quinzaine de minutes avant de les faire cuire pour leur donner plus de goût. On n’a qu’à faire une marinade avec de l’huile et des herbes fraîches, ou encore de la harissa ou du miel, par exemple.
- Pour leur apporter une texture intéressante et une couche de saveurs supplémentaires, on peut les recouvrir d’une croûte de noix, d’épices ou d’herbes.
- Les côtelettes aiment les saveurs sucrées-salées, alors on n’hésite pas à préparer des sauces aux fruits (ananas, orange, pomme) ou encore à l’érable.
5. Le porc haché
Le porc haché est la viande qu’on trouve dans des plats réconfortants comme les boulettes de viande, les sauces à spaghetti et le pâté chinois. Il est moelleux et savoureux, en plus d’être généralement plus économique que le bœuf haché.
La technique de cuisson
C’est la recette qui détermine le mode de cuisson. On ne cuit pas le porc haché de la même façon si on en fait des galettes ou des boulettes que si on l’utilise en viande hachée dans des tacos ou un pâté chinois, par exemple.
Pour de la viande hachée, on n’a qu’à faire fondre du beurre dans une poêle à feu moyen-vif et à faire revenir la viande jusqu’à ce qu’elle soit cuite et légèrement dorée.
Pour des boulettes, on préchauffe le four à 200 °C (400 °F) et on dépose les boulettes sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin. On huile les boulettes et on les cuit au four de 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que les boulettes soient cuites et légèrement dorées.
Pour des galettes, on chauffe un peu d’huile, dans une poêle, à feu moyen-élevé et on les cuit environ 3 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce que les galettes soient dorées. On couvre et on poursuit la cuisson 10 minutes à feu doux.
Pour les boulettes et les galettes, on doit atteindre une température de 71 °C (160 °F). Il est important de bien cuire la viande hachée pour des questions de salubrité, afin qu’elle soit sécuritaire pour la santé (voir l’encadré Comment cuire le porc haché de façon sécuritaire).
À congeler
Boulettes de porc extra moelleuses
Les meilleures façons de le servir
On trouve le porc haché avec différents niveaux de matières grasses: maigre, mi-maigre, extra-maigre, ordinaire. Une viande plus maigre perd moins de volume à la cuisson, mais peut être un peu plus sèche; on la préfère pour les viandes hachées et les farces. La viande plus grasse a une meilleure tenue, alors on l’utilise pour les boulettes et les galettes. Il y a tant de façons d’improviser avec le porc haché. Voici quelques idées.
- En façonnant des galettes pour les burgers. Il suffit de les assaisonner et d’ajouter les garnitures de notre choix: tranche de fromage, laitue émincée, mangue, sauce BBQ, sauce hoisin, mayonnaise, ketchup, etc.
- On peut facilement remplacer le bœuf haché dans toutes les recettes par du porc haché.
- On en fait des boulettes variées en les mélangeant avec de la chapelure, du pain ou des céréales de riz soufflé et du lait pour qu’elles soient encore plus moelleuses.
- En faisant cuire le porc haché simplement à la poêle, on en fait des sautés, des garnitures pour les tacos ou encore pour les pâtes et les ramens.
On a tous déjà entendu parler de risques liés à la consommation de viande hachée qui manque de cuisson, mais quand cette dernière est à point, il n’y a aucun danger. Il suffit de suivre ces quelques règles simples de salubrité:
- • on doit atteindre une température de 71 °C (160 °F);
- • toujours déposer la viande cuite dans une assiette propre n’ayant pas servi pour la viande crue;
- • utiliser des ustensiles différents pour la manipulation de la viande crue et de la viande cuite;
- • laver souvent nos mains ainsi que le matériel qu’on utilise pour cuisiner.
Source: Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation
Pour plus de recettes à cuisiner avec les différentes coupes de porc, on consulte notre section thématique:
Thème
Porc
Cet article est une collaboration entre RICARDO et Le porc du Québec.