Pizzas
Pâte à pizza de base
Les ingrédients
Il faut peu d’ingrédients pour faire une bonne pâte à pizza: de la farine, de l’eau, du sel et de la levure. La proportion des ingrédients et la manière dont la pâte est manipulée travaillent ensemble pour produire une pâte pouvant être étirée.
La farine
Il est important d’utiliser de la farine tout usage ou encore de la farine à pain. Celles-ci peuvent être blanchies ou non, cela a peu d’importance, mais nous recommandons la non blanchie pour sa belle couleur crème. Ces farines contiennent juste ce qu’il faut de protéines pour former une pâte élastique qui pourra être étirée. Cette élasticité vient du gluten, qui se développe dans la pâte durant le pétrissage. Lorsqu’on pétrit, les protéines s’assemblent bout à bout et entre elles pour former un réseau élastique qui retient les gaz dans la pâte durant la fermentation et la cuisson. Une partie de la farine blanche peut être remplacée par de la farine de blé entier si vous le voulez. La pâte lèvera de la même façon, mais le goût sera évidemment différent.
Le sucre
Le sucre (ou le miel) est facultatif, mais sa présence dans la pâte accélère la fermentation (le sucre est la nourriture préférée des levures) et le brunissement de la croûte au moment de la cuisson. Il en faut très peu, soit 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) pour chaque mesure de 250 ml (1 tasse) de farine.
Le sel
Contrairement à ce que l’on pense, le sel est indispensable à la formation de la pâte. Il donne certes du goût (une pâte à pizza sans sel est assez insipide), mais son rôle va au-delà de la saveur. Le sel interagit avec les protéines du gluten et les renforce, de sorte qu’au moment de la levée, la pâte est moins flasque et lève mieux. On suggère environ 2,5 ml (½ c. à thé) de sel par mesure de 250 ml (1 tasse) de farine.
La levure
Trois sortes de levure sont offertes en épicerie: la levure traditionnelle, la levure instantanée et, plus récemment, la levure à pizza.
La levure traditionnelle
Cette levure doit être réhydratée une quinzaine de minutes dans une eau tiède additionnée d’un peu de sucre avant d’être ajoutée à la farine. L’eau tiède réveille les levures qui, en fermentant, transforment le sucre en dioxyde de carbone (CO2), lequel produira une mousse à la surface de l’eau. C’est à ce moment que le mélange d’eau et de levure peut être ajouté à la farine pour faire la pâte. La levure traditionnelle n’agit pas aussi rapidement que la levure rapide et requiert plus de temps pour faire lever la pâte. En revanche, plusieurs amateurs de pizza maison la préfèrent à la levure rapide, car elle donne une pâte plus facile à étaler.
La levure à levée rapide ou instantanée
Le procédé de fabrication de ce produit fait en sorte que les levures sont plus actives et agissent plus rapidement. Le terme «instantanée» fait référence au fait qu’il n’est pas nécessaire de la réhydrater dans de l’eau tiède avant de l’ajouter à la farine, ce qui élimine une étape.
Par contre, la levure rapide est plus susceptible de libérer du glutathion dans la pâte (voir l’encadré «Ni trop chaud ni trop froid»). Pour contrecarrer ce problème, les fabricants lui ajoutent de l’acide ascorbique (ou vitamine C), qui a l’effet opposé du glutathion: elle rend le gluten plus résistant. C’est la levure que nous préférons dans les cuisines de RICARDO, pour la texture et la saveur qu’elle confère à la pâte et pour sa rapidité d’utilisation.
La levure à pizza
Cette levure de type instantanée est spécialement conçue pour faciliter l’étalement de la pâte, grâce à l’ajout de cystéine, une sorte de relaxant du gluten. La cystéine (une molécule naturellement présente dans les protéines) empêche les protéines de la farine de trop s’attacher entre elles. Le résultat est une pâte qui s’étire mieux et ne revient pas sur elle-même comme un élastique. Est-ce que ça marche ? Oui, nous l’avons testé.
Mais attention: la méthode sur l’emballage indique de façonner la pâte tout de suite après le pétrissage, l’idée étant de faire une pizza en moins de trente minutes. Mais sans période de repos, la pâte manque terriblement de goût. Ainsi, si vous utilisez cette levure, nous vous suggérons de laisser lever la pâte au moins deux heures avant de l’utiliser.
La température de l’eau utilisée pour réhydrater la levure ou pour faire la pâte n’est pas un caprice! Une eau qui est trop chaude (plus de 60 °C/140 °F) tue les levures, alors qu’une eau qui est trop froide (moins de 18 °C/65 °F) peut endommager leurs cellules. Les cellules endommagées laissent échapper du glutathion, une molécule qui agit sur le gluten et rend la pâte molle et difficile à travailler. Si vous n’avez pas de thermomètre pour mesurer la température, faites couler l’eau sur la face intérieure de votre poignet: elle doit être tout juste plus chaude que celle de votre corps ou, si vous voulez, comme le lait chaud du biberon d’un bébé.
Pour en savoir plus sur la pizza, on consulte notre texte sur les 3 étapes essentielles pour réussir sa pâte à pizza.
