1. Le pétrissage
Le pétrissage est nécessaire pour permettre la formation du gluten. Il faut pétrir juste assez pour former une boule de pâte lisse et homogène. Deux ou trois minutes suffisent si vous pétrissez à l’aide d’un appareil (batteur sur socle ou robot culinaire), environ 5 minutes si vous travaillez à la main. Un pétrissage plus long donne une pâte très élastique, qui peut être plus difficile à étaler pour un débutant. Les pizzaïolos pétrissent leur pâte beaucoup plus longtemps, mais ils ont l’habitude.
2. La fermentation
Une fois la pâte formée, il faut la laisser gonfler grâce à l’action de la levure. C’est à cette étape que la pâte s’emplit de dioxyde de carbone (le gaz qui fait lever), forme des alvéoles et développe tout son arôme. Il faut un minimum de 1 heure pour obtenir une pâte qui a le goût recherché.
Où faire lever la pâte? Dans un endroit où il fait idéalement 27-30 °C (80-85 °F), un peu comme une journée chaude d’été. S’il fait trop chaud (>60 °C/140 °F), les levures mourront. S’il fait un peu trop chaud (37-40 °C/98-104 °F), les levures produiront davantage de molécules acides qui donneront un goût aigre à la pâte.
Un bon endroit est dans le four éteint avec la lumière allumée, mais puisque votre four sera probablement en train de chauffer pour la cuisson de la pizza, optez plutôt pour le micro-ondes. Le truc de Ricardo: faire chauffer une tasse à demi remplie d’eau pendant 1 ou 2 minutes dans le micro-ondes. Placez-y ensuite la pâte (laisser la tasse d’eau si possible) et fermez la porte. L’endroit sera juste assez chaud et humide pour une période de fermentation de deux heures.
Si vous voulez faire la pâte à l’avance, vous pouvez la laisser lever au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, ce qui prendra environ 8 heures. La pâte peut même demeurer au réfrigérateur jusqu’à cinq jours, sans problème. Elle finira peut-être par se dégonfler, mais cela ne pose pas de problème. Laissez tempérer la pâte à la température ambiante environ une heure avant de l’utiliser. Une pâte froide sera plus difficile à étirer.
3. Le façonnage
Selon les besoins de la recette, la pâte devra être abaissée pour former une base plus ou moins épaisse. Pour les croûtes très minces, utilisez un rouleau à pâtisserie. Mais pour les autres types de croûtes, aplatissez à la main en exerçant une pression égale du centre vers l’extérieur, en rayonnant sur tout le tour du pâton, ou essayez notre méthode avec les mains levées. Ne visez pas un disque parfait: quelle que soit la forme, la pizza sera bonne.
À ce stade, le problème le plus courant est que la pâte refuse de s’étirer plus que de quelques centimètres. Si vous avez l’impression d’étirer un élastique qui revient sans cesse sur lui-même, patience ! Il faut simplement laisser reposer la pâte une quinzaine de minutes avant de continuer. La pâte se détend comme par magie.
Si vous utilisez une tôle ronde à pizza pour la cuisson, étalez la pâte directement sur la tôle légèrement farinée ou sur un papier parchemin. Si vous utilisez une pierre ou une grille à pizza, nous vous conseillons d’étaler la pâte sur une feuille de papier parchemin pour faciliter le transfert de la pizza sur la surface de cuisson.
Pour cuisiner une bonne pâte à pizza, on consulte notre recette de pâte à pizza de base pour 8 personnes ou encore notre pâte à pizza à la poolish.
