Une cuisson polyvalente
On peut cuire à peu près tout en papillote. Parmi les aliments privilégiés, on note les légumes, tels que les asperges, les oignons, les haricots, les tomates (qui vont confire), les pommes de terre et les patates douces. Pour ce qui est des protéines, le poisson, le poulet, les crevettes et les légumineuses, comme les haricots blancs, donneront de bons résultats. En ce qui a trait à la viande, on ira avec celles qui s’effilochent bien par la suite, comme le porc ou le bœuf. Bref, tous les aliments qui sont bons lorsqu’ils sont cuits à la vapeur le seront également en papillote.
Assaisonner pour relever
On suggère d’assaisonner la papillote pour relever la saveur des aliments. Au-delà du sel, du poivre et des fines herbes, on peut se tourner vers le vinaigre balsamique, le sirop d’érable ou le miel qui apporteront un côté sirupeux au résultat, ou encore l’ail ou les agrumes, qui donneront une saveur spéciale et un aspect confit.
Ajouter de la saveur
Si on veut ajouter du vin blanc, du jus de citron ou un peu de bouillon, on laisse une petite ouverture dans la papillote où l’on verse le liquide avant de refermer le papier avant la cuisson.
Les 5 étapes d’une papillote parfaite
1. Choisir le type de papier
Pour le barbecue, le papier d’aluminium est primordial, alors que le papier parchemin peut être utilisé pour le four. On suggère d’en prendre deux épaisseurs, car s’il n’y a qu’une seule épaisseur et qu’elle perce, on perd la vapeur, le jus et les saveurs.
2. Huiler les aliments
Pour éviter que les aliments ne collent sur le papier d’aluminium, on met du beurre ou de l’huile d’olive, comme c’est le cas avec notre recette d’épis de maïs. Si c’est du poisson et qu’on a peur qu’il se défasse, on peut prendre comme deuxième épaisseur intérieure un papier parchemin.
3. Plier le papier
Pour créer la papillote, il suffit de plier le papier d’aluminium en deux, telle une enveloppe, et d’y incorporer les aliments. Pour la fermer de façon hermétique, il ne reste qu’à replier le papier d’aluminium sur lui-même, en lui donnant la forme d’un demi-cercle, comme dans cette papillote de poulet à l’asiatique.
4. Laisser la papillote au sec
On n’a pas besoin de mettre beaucoup de liquide dans une papillote puisque le fait qu’elle soit fermée de façon hermétique permet aux aliments de créer leur propre vapeur durant la cuisson. Si on en ajoute trop, on risque de faire bouillir les aliments. Il est préférable de faire une sauce à côté qu’à même la papillote.
5. Opter pour les raccourcis
Rassembler les ingrédients qui ont sensiblement le même temps de cuisson dans une seule papillote est un bon raccourci. On mettra par exemple des pommes de terre en cubes et des saucisses ensemble, alors qu’on placera des crevettes avec des tomates dans une autre papillote. De cette façon, on évite de se retrouver avec des aliments trop cuits, ou pas assez.
Fruits de mer
Papillotes de pétoncles au beurre à la lime
Des desserts en papillote
Envie d’essayer une papillote sucrée? On se met en mode feu de camp avec des pommes garnies d’un mélange de guimauves, miettes de biscuits, raisins secs et beurre, ou encore des bananes enrobées de cassonade, de rhum et de crème, que l’on emprisonne entre deux feuilles de papier d’aluminium. Des desserts originaux!
Pour obtenir d’autres trucs sur la cuisson de la papillote, on consulte notre article Côté mat ou brillant.