L’approche traditionnelle (steak retourné une fois, avec quadrillé)
Déposer la viande sur la grille et cuire le nombre de minutes nécessaire par côté, selon le tableau [Voir encadré]. Si désiré, faire pivoter de 45 degrés après les deux premières minutes pour obtenir un marquage quadrillé.
L’approche innovatrice (steak retourné souvent, sans quadrillé)
Retourner le steak toutes les minutes environ, jusqu’à ce qu’il atteigne le degré de cuisson recherché. Le tableau des temps de cuisson s’applique autant à cette technique. Par contre, ce n’est plus le temps par côté qui prévaut, mais le temps total. Voilà pourquoi on multiplie par deux les chiffres du temps de cuisson par côté. Par exemple, pour un steak de 2,5 cm (1 po) mi-saignant, il faudrait compter 8 à 10 minutes de cuisson au total.
- Pour les steaks plus minces: cuire à chaleur élevée et ne retourner qu’une fois, afin que les surfaces puissent bien brunir.
- Pour les steaks plus épais (plus de 3 cm / 1 ½ po): utiliser d’abord une chaleur directe, puis indirecte. Faire brunir 2 ou 3 minutes de chaque côté, au-dessus de la zone de cuisson à chaleur intense, le temps de bien brunir. Déplacer ensuite les steaks sur la zone de cuisson d’intensité faible. Poursuivre la cuisson, couvercle fermé, en tournant à l’occasion, jusqu’au degré de cuisson recherché.
Temps de cuisson suggérés, par côté
Voici des temps de cuisson suggérés par côté, selon l’épaisseur et le degré de cuisson. Si vous tournez souvent les steaks, multipliez par deux pour avoir le temps total comme guide.
Saignant
Température: 52°C-55°C/125°F-130°F
Épaisseur: 1,25 cm (1/2 po) = 1 à 2 minutes
Épaisseur: 2,5 cm (1 po) = 3 à 4 minutes
Épaisseur: 3,75 cm (1 1/2 po) = 4 à 5 minutes
Mi-saignant
Température: 55°C-60°C/130°F-140°F
Épaisseur: 1,25 cm (1/2 po) = 2 à 3 minutes
Épaisseur: 2,5 cm (1 po) = 4 à 5 minutes
Épaisseur: 3,75 cm (1 1/2 po) = 5 à 6 minutes
À point
Température: 65°C-70°C/150°F-160°F
Épaisseur: 1,25 cm (1/2 po) = 2 à 3 minutes
Épaisseur: 2,5 cm (1 po) = 5 à 6 minutes
Épaisseur: 3,75 cm (1 1/2 po) = 6 à 7 minutes
Bien cuit
Température: 77°C/170°F
Épaisseur: 1,25 cm (1/2 po) = 3 à 4 minutes
Épaisseur: 2,5 cm (1 po) = 6 à 7 minutes
Épaisseur: 3,75 cm (1 1/2 po) = 8 à 9 minutes
Adapté du livre La Bible du BBQ de Steven Raichlen (Éditions de l’Homme, 2009) et de www.omahasteaks.com
Une fois ces techniques de cuisson apprises, il ne reste qu’à choisir le bon steak à faire griller! Que ce soit pour cuisiner un T-bone et beurre à l’échalote ou encore un contre-filet de bœuf au wasabi, la coupe, la qualité, l’épaisseur et l’assaisonnement de la viande font toute la différence.
On en apprend davantage sur ces principes dans notre article: