La pomme de terre idéale
Les pommes de terre Russet (aussi appelées Idaho) contiennent plus d'amidon que toutes les autres variétés. Les particules d'amidon absorbent moins de gras, cuisent plus rapidement et donnent des frites plus légères et plus craquantes.
Au contact de l'huile très chaude, l'humidité à l'intérieur de la pomme de terre est expulsée vers l'extérieur. C'est ce qui provoque le bouillonnement et le bruit familier qui accompagne la cuisson des frites. Cette vapeur provoque deux choses très importantes. Elle évacue une grande quantité d'humidité de la pomme de terre vers l'extérieur et elle lui évite d'absorber trop d'huile. Tant que la vapeur est propulsée vers l'extérieur, l'huile ne peut pénétrer dans la pomme de terre.
Les pommes de terre contenant un faible taux d'amidon et un taux élevé d'humidité se colorent avant de perdre leur humidité. Elles donneront des frites molasses, causées par cette vapeur emprisonnée sous la surface.
Une croyance populaire veut que les vieilles pommes de terre fassent de bonnes frites. Ce n'est pas faux. Elles sont moins riches en humidité et ont développé de l'amidon, ce que l'on cherche pour obtenir de bonnes frites.
La coupe
La pomme de terre peut être pelée ou non, au choix. L'important, c'est la coupe. Les frites doivent avoir à peu près toutes la même taille pour frire également. Plus elles sont fines, plus rapide sera la cuisson et plus craquante sera la frite.
Le trempage
Le trempage est primordial. Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite. Certains puristes préconisent trois ou quatre heures de trempage à la température ambiante, en prenant soin de renouveler l'eau à quelques reprises et d'éviter d'ajouter l'amidon resté au fond du bol lors du trempage précédent. Des tests récents ont démontré que, si on utilisait de l'eau chaude du robinet, 10 minutes de trempage suffiraient. Une belle économie de temps. Il est aussi important d'égoutter et d'éponger soigneusement les pommes de terre pour éviter qu'un excédent de vapeur ne refroidisse l'huile.
L'huile
L'huile choisie a une grande importance. Plus grande sera la quantité d'huile utilisée, plus chaude elle restera durant la cuisson, permettant l'expulsion de la vapeur de chaque frite.
L'huile d'arachide fut longtemps l'huile de prédilection pour les frites. Elle est toujours un excellent choix mais, depuis l'alerte aux allergies, certains se tournent vers l'huile de canola, qui peut toutefois avoir une odeur désagréable à haute température. L'huile d'olive est plus coûteuse, mais son goût apporte une qualité sans pareille. Choisissez une huile d'olive régulière (et non extravierge) puisque l'huile régulière a un point de fumée plus élevé et supporte donc mieux la chaleur.
La cuisson
Deux cuissons sont nécessaires pour obtenir des frites parfaites. La première cuisson sert à cuire la pomme de terre, la deuxième, à chaleur plus élevée, sert à la dorer.
On chauffe d'abord une grande quantité d'huile à 180 °C (350 °F) pour y cuire les pommes de terre 5 minutes. On les retire et les réserve dans un égouttoir.
La deuxième cuisson pourra se faire au moins 10 minutes plus tard. Avant de procéder à la deuxième cuisson, on augmente, si possible, la chaleur de l'huile à 190 °C (375 °F) et on fait cuire les frites jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement dorées. Cette deuxième cuisson a un immense avantage : on peut la faire quelques heures plus tard, juste avant de servir.
Une fois les frites cuites, on les égoutte et les éponge soigneusement jusqu'à ce que le papier absorbant soit sec.
Récupération de l'huile
L'huile de cuisson des frites peut être réutilisée, jusqu'à sept ou huit fois pour certains modèles de friteuses. L'idéal est de passer l'huile dans un filtre à café ou de le verser sur du papier absorbant placé dans une passoire. On entreposera l'huile dans des bouteilles bien lavées et séchées (les bouteilles de boisson gazeuse en format de 1 litre sont parfaites) pour la réfrigérer jusqu'à la prochaine utilisation.
Truc
Pour faire ressortir la saveur sucrée des frites : ajoutez un bout de gousse de vanille dans l'huile pendant la friture.
Les secrets de la frite parfaite
- Utiliser des pommes de terre Russet (Idaho).
- Les tremper dans l'eau chaude 10 minutes, bien les assécher.
- Effectuer 2 cuissons dans la friteuse.
Les frites au four, à l'huile d'olive
Par Brigitte Coutu, nutritionniste
Après avoir goûté à ces frites au four, vous voudrez en manger non seulement parce qu'elles sont trois fois moins grasses que les frites traditionnelles, mais aussi parce qu'elles sont tout simplement délicieuses et surtout hyperfaciles à faire.
- Placez d'abord la grille dans le bas du four. Préchauffez le four à 230 °C (450 °F). Déposez-y une plaque de cuisson épaisse, de préférence antiadhésive, pendant la préparation des pommes de terre.
- Brossez et lavez des pommes de terre Russet. Si vous n'avez pas cette variété, ne vous privez pas d'en faire. Les pommes de terre rouges ou jaunes fonctionnent aussi parfaitement bien. Vous pouvez les peler, mais sachez que la pelure est riche en fibres. Coupez-les en bâtonnets et déposez-les dans de l'eau chaude au fur à mesure. Faites-les tremper 10 minutes (le temps requis pour préchauffer le four), puis égouttez-les et asséchez-les bien.
- Dans un grand bol, mélangez les pommes de terre dans de l'huile d'olive. Comptez environ 45 ml (3 c. à soupe) d'huile pour 5 pommes de terre de grosseur moyenne. Salez au goût. Un peu de romarin frais, haché, saupoudré sur les pommes de terre est une variante intéressante. Sortez la plaque du four, huilez-la et déposez-y les pommes de terre en une seule rangée.
- Faites cuire jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à dorer, soit environ 20 minutes. Retournez les pommes de terre à l'aide d'une spatule et poursuivez la cuisson environ 10 minutes. Salez au besoin. Égouttez sur du papier absorbant.