Comment faire pour qu’un jambon soit vraiment bon?

Épaule ou fesse?

Le jambon est fait à partir de l’un ou l’autre de ces grands muscles du porc. Les deux pièces demandent de longues cuissons. On aime utiliser l’épaule parce qu’elle est faite d’une variété de muscles qui apportent différentes textures. Comme son format est plus petit, on peut la cuisiner entière, contrairement à la fesse, dont on ne cuisinera qu’une partie. Le jambon d’épaule fumé est aussi plus facile à trouver à l’épicerie.

Une question d’os

Un jambon sur l’os est appelé jambon picnic. L’os rend la viande plus savoureuse et il la protège du dessèchement durant la cuisson. Il permet aussi de vérifier la cuisson du jambon. Lorsque la viande s’en détache, c’est signe que le jambon est prêt. Il existe aussi du jambon picnic désossé, entièrement cuit, vendu à l’épicerie, qui est déjà prêt à l’emploi.

Le dessalage

La plupart des jambons, à l’exception de certains jambons secs, sont saumurés. Ils sont donc très salés. On préfère dessaler le jambon d’épaule fumé, en le laissant mijoter 30 minutes dans l’eau, puis en jetant celle-ci, avant de le faire cuire avec les aromates. Si on ne dessale pas le jambon, le goût du sel risque de se concentrer pendant la cuisson, et la viande sera très salée. Les jambons de type toupie n’ont pas besoin de passer par cette étape.

Et les jambons toupie?

Les jambons de type toupie qu’on trouve en tout temps, en rôti ou en tranches, à l’épicerie, sont plus économiques que les jambons sur l’os. Il s’agit de jambons barattés, c’est-à-dire qu’ils sont faits de différents morceaux de porc qu’on malaxe avant de les mouler. Comme ils sont déjà cuits, on peut les manger froids ou chauds.

Cet article est une collaboration entre RICARDO et Gaspésien.