Technique de cuisson directe
La cuisson directe, c’est-à-dire directement au-dessus de la source de chaleur, est la plus courante. On y cuit biftecks, brochettes, darnes de poisson de cette façon. Elle ne convient pas à tous les aliments. Les marinades légèrement sucrées et les grosses pièces de viande auront souvent tendance à brûler avant que la viande ne soit complètement cuite. Dans ce cas, la cuisson indirecte donne de meilleurs résultats.
Technique de cuisson indirecte
Cette technique de cuisson est hypersimple. Le barbecue est préparé de sorte que le feu brûle d’un côté du gril et les aliments cuisent de l’autre, ou encore les braises sont réparties de part et d’autre du gril, et les aliments sont cuits au milieu. Sans cette technique, le poulet entier, le gigot d’agneau et les autres grosses pièces de viande brûleraient en surface sans avoir eu le temps de cuire correctement à l’intérieur. Si votre barbecue au gaz est muni de deux brûleurs, n’en allumez qu’un seul. Si votre barbecue comporte trois brûleurs, allumez-en deux, ceux de l’avant et de l’arrière ou de gauche et de droite, et faites cuire les aliments au centre. Il est important de fermer le couvercle du barbecue. Ce type de cuisson fait partie des nouvelles tendances culinaires au barbecue. La cuisson indirecte est plus lente et demande un peu moins d’attention.
Technique de fumage avec copeaux de bois
Pour tenter de retrouver l’arôme de cuisson sur feu de bois, utilisez des copeaux de bois de différentes essences. Les deux plus populaires sont le mesquite et le hickory. On les trouve facilement dans les grandes surfaces ainsi que chez les quincailliers. Un sac de copeaux vous coûtera moins de 5 $. Le mesquite est l’essence de bois à choisir pour le bœuf. Le hickory est le bois traditionnel des barbecues américains. Idéal pour le porc, mais aussi savoureux pour les viandes rouges, la volaille et le poisson. Toutes les variétés de bois ne sont pas recommandées pour le barbecue. Certaines peuvent dégager des substances nocives. Il faut notamment s’abstenir de choisir du bois dont on ne connaît pas la provenance. Évitez aussi les conifères. Si vous avez la chance d’avoir des copeaux d’arbres fruitiers, comme le pommier et le cerisier, ces derniers confèrent un parfum délicat au porc, au poulet et au poisson. Et que dire de l’érable…
La technique
La technique de fumage est simple. Il suffit de laisser tremper les copeaux de bois dans l’eau froide de 30 minutes à 1 heure pour permettre au bois de dégager une bonne quantité de fumée plutôt que de brûler. Puis on les dépose dans un fumoir en fonte créé à cet effet ou dans une papillote préparée à partir d’une feuille d’aluminium résistant. On perce des trous sur le dessus de la papillote avec la pointe d’un couteau pour permettre à la fumée de s’échapper. Puis on dépose le petit fumoir ou la papillote sous la grille au-dessus d’un des brûleurs ou sur les briquettes. On chauffe le barbecue une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’émergent des volutes de fumée avant d’y déposer les aliments à cuire.
Technique de cuisson
1. Plongez la planche dans l’eau et laissez-la tremper idéalement 4 heures, en la maintenant sous l’eau à l’aide de boîtes de conserve, par exemple. Si vous prévoyez faire cuire du saumon, vous pouvez faire tremper votre planche dans du vin blanc; la bière donne aussi d’excellents résultats avec le porc. On peut aussi frotter la planche imbibée d’eau d’un mélange de gros sel et d’herbes.
2. Placez la planche seule sur le gril du barbecue et chauffez-la bien.
3. Placez-y ensuite les aliments à cuire.
4. Pendant la cuisson, si la planche prend feu, vaporisez-la d’un peu d’eau. L’eau ne risque pas d’altérer la qualité des aliments qui sont en train de cuire.
Il est important de bien préchauffer le barbecue avant d’y déposer les aliments. Et à moins d’indications contraires, il faut cuire les aliments le couvercle fermé.