«Je me considère comme un chef maintenant» - Ricardo Larrivée

Équilibre. C’est la philosophie de Ricardo Larrivée, qui mène habilement de front de nombreux projets culinaires. Ce leitmotiv l’a également amené à revamper son magazine Ricardo qui, en plus de contenir de nouvelles chroniques, a maintenant un nouveau look. Mercredi dernier, le chef a convié ses partenaires à prendre le dessert dans ses nouveaux locaux à Lemoyne — les premiers de Ricardo Media — pour leur dévoiler le fruit d’un an de travail.

Délaissant ses images traditionnelles de plats, la page couverture étonne, puisqu’on y voit pour la toute première fois Ricardo vêtu tel un chef cuisinier. En effet, celui qui avait jusqu’alors refusé l’appellation de chef accepte aujourd’hui ce titre avec fierté. «Je me considère comme un chef maintenant, parce que je ne suis plus seul; j’ai une brigade de cuisiniers de talent qui inventent des recettes. Je suis un chef d’entreprise mais également un chef de cuisine.»

Le magazine, qui célèbre ses huit ans et compte maintenant une vingtaine d’employés à temps plein, a désormais pour uniques propriétaires Ricardo et Brigitte Coutu, sa conjointe. «Comme nous sommes indépendants, nous avions envie de centraliser le tout hors de Montréal. Nous avons engagé beaucoup de gens. Nous voulions ajouter du contenu, et des journalistes d’un peu partout se sont greffés au projet.»

Le chef s’est donc entouré d’une équipe de quatre cuisiniers avec lesquels il cogite sur les différents thèmes présentés par Brigitte: «Nous proposons des recettes. Une fois acceptées, tous les cuisiniers les créent, les développent et les corrigent.»

En cuisine, le travail en solo limite souvent la création. Aussi cette nouvelle équipe ouvre-t-elle de nouveaux horizons à Ricardo. «Par exemple, lorsque je voulais faire un sucre à la crème et qu’après trois essais il n’était pas à mon goût, je l’oubliais. Je n’avais pas de temps à consacrer à ça. Si tu veux te renouveler, il faut du sang neuf. Il faut des jeunes, des gens qui ont de la drive, et c’est ce que nous sommes allés chercher. Nous pouvons nous critiquer, nous encourager, nous donner des idées.»

«Étrangement, plus l’entreprise grossit, meilleure est notre qualité de vie, parce que chaque personne est hyper bonne dans son département, poursuit-il. Alors nous n’avons pas besoin de nous stresser avec tout. Nous sommes capables de déléguer. Nous nous concentrons sur ce dans quoi nous excellons. Ça nous permet de nous consacrer à la vision globale: j’ai la vision globale de la cuisine, et Brigitte a la vision globale de l’entreprise.»

Des projets connexes

Après avoir conquis les téléspectateurs anglophones avec son émission Ricardo and Friends, diffusée sur Food Network, le chef s’apprête, à la fin de l’été, à séduire les internautes en proposant une version anglaise de son site Internet, ricardocuisine.com. «Ricardo sera partout aux États-Unis et au Canada anglais. Je n’ai jamais changé. C’est la même cuisine. Je me suis donné comme défi de faire découvrir aux gens de partout ce que nous sommes ici, au Québec, en présentant le meilleur et le pire, notre pâté chinois, notre poutine, nos fruits de mer et toutes nos contradictions.»

Ricardo est également porte-parole de La Tablée des chefs, organisme qui offre notamment des cours de cuisine aux jeunes provenant de milieux défavorisés: «C’est surtout l’éducation culinaire auprès des jeunes qui, pour moi, est importante. Il devrait y avoir des cours de cuisine obligatoires à l’école, de la maternelle à la fin du secondaire. Je ne fais pas la guerre au fast food. Faisons de nos jeunes des gourmets, et ils vont d’eux-mêmes exiger le meilleur.»

Source d'énergie inépuisable

Lorsque Ricardo mentionne en riant que, la veille, il était de passage chez le dentiste pour l’extraction de ses dents de sagesse, on en vient à se demander où il puise son énergie et sa joie de vivre: «Dans les gens qui m’entourent, s’empresse-t-il de répondre. Je me considère souvent comme un athlète. Je ne me prive de rien, mais je fais attention à ce que je mange. Les heures de sommeil et les activités familiales sont importantes. Tout est bien balancé. Si je ne trouve pas l’équilibre dans tout ça, c’est qu’il manque de gens autour de moi. On engage une nouvelle personne en ce moment.»

Un peu à la manière d’un athlète, plus il multiplie les défis, plus il excelle. «Ce que je fais aujourd’hui aux États-Unis ou au Canada anglais, je ne l’aurais pas fait il y a 10 ans. Je suis capable d’en prendre maintenant. Tout le monde autour de moi me rend heureux et me stimule. La vie est belle. Nous vivons le rêve de notre vie. Nous rêvions d’avoir un magazine, nous l’avons. Les gens l’aiment partout au Québec. Je serais bien mal placé pour me plaindre.»

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