Terre et mer
Le Costa Rica se caractérise par sa nature en puissance. La région de la capitale n’y fait pas exception. San José se trouve dans la vallée centrale du pays. Au nord, la ville est bordée par une chaîne de montagnes volcaniques; au sud, par les monts Talamanca.
Les sols sont fertiles, car les fruits et les légumes y poussent en abondance. On trouve également bon nombre de fermes laitières, d’élevages de bétail et de volaille sur ce territoire situé entre les côtes de la mer des Caraïbes et l’océan Pacifique. On y trouve aussi un éventail infini de produits de la mer. Pourtant, cela ne se reflète pas vraiment dans la cuisine traditionnelle. C’est en cherchant un peu qu’on découvre une cuisine innovatrice, propulsée par une nouvelle génération de chefs qui tirent le meilleur de ces ingrédients exceptionnels.
À la recherche des légumes
Jose González fait partie de ceux-ci. « J’ai ouvert Al Mercat dans le but de repousser les frontières de notre gastronomie », explique-t-il. Dans son restaurant, il sert des plats à base de légumes et utilise des ingrédients habituellement absents des plats typiques costariciens. J’ai eu le plaisir d’y manger un repas exceptionnel : steak de flanc gallos (tico tacos) accompagné de sauce de tomates rôties, hummus de courge et d’arachides, cœurs de palmier grillés, salade de panais… Chaque assiette atteint cet équilibre parfait entre simplicité et saveur.
Le talent naturel de González met en vedette l’extraordinaire éventail de produits locaux. Je comprends à quel point le potentiel gastronomique du Costa Rica est prometteur. « Nous avons d’extraordinaires produits locaux, et personne n’y accorde d’importance. Je veux sortir de ce moule », affirme-t-il. Selon González, les plus belles saveurs du terroir se cachent du côté caribéen. On les retrouve, par exemple, dans le gingembre, le sucre de canne, le cari et les piments panaméens.
Racines caribéenes
La cuisine costaricienne a été influencée par la culture afro-caribéenne des Jamaïcains venus au pays dans les années 1870 pour construire le chemin de fer entre la côte et la capitale. À cette époque est né un plat appelé rondón, qu’on mange encore aujourd’hui. Il s’agit d’une soupe de lait de coco, cari et poisson, enrichie de légumes racines locaux tels que le malanga, le yucca, la colocase et la patate douce. C’est l’incarnation parfaite de la cuisine tropicale et du comfort food.
Fraîcheur en abondance
En chemin vers le village de Puerto Viejo, sur le front de la mer des Caraïbes, j’aperçois en bordure de route des hommes qui vendent du ceviche directement sorti de l’arrière de leur camionnette. Plus loin, des femmes munies de vieilles balances rouillées attendent les clients près de pyramides de mangoustans et de litchis. Le paysage est marqué par des cultures d’ananas et des plantations de bananiers. Ce champ infini s’étend jusqu’au littoral, où le sable noir des plages contraste avec le turquoise des vagues.
Bonne fortune
À une heure de route au nord de San José, au pied du volcan – actif! – Arenal, se trouve la communauté de La Fortuna. Le rendez-vous culinaire dans cette région, réputée pour sa beauté naturelle et ses terres fertiles, est le Don Rufino. Cet établissement animé est l’un des rares restaurants au pays à proposer une « nouvelle » cuisine. On y mange une cuisine contemporaine et unique, qui se distingue dans la région. On met l’accent sur les produits frais et sur le meilleur bœuf qui soit. Son chef s’approvisionne chez Carnes Don Fernando, dont le propriétaire, le bien nommé Don Fernando, affirme même avec grand sérieux que sa viande est parmi les meilleures au pays. Entre de généreuses coupes de bœuf, des soupes d’inspiration thaïe, des salades débordantes de légumes et du poulet parfumé au café, au chocolat et à l’estragon, la seule chose qui demeure locale ici, eh bien… ce sont les ingrédients.
Son espace ouvert et aéré est sans prétention. Installé au bar du restaurant, on peut observer la vie nocturne de La Fortuna, tout en savourant un repas exceptionnel. Cet établissement n’est pas le seul à tenter de se faire un nom comme précurseur dans son domaine. Beaucoup d’entrepreneurs au pays se consacrent aujourd’hui à solidifier les liens entre la ferme et la table.
Approvision locale
Pedro Belmar, un jeune entrepreneur, a laissé son emploi au MoMA de New York pour venir prêter main-forte à sa famille dans l’exploitation de son entreprise, l’Hôtel Belmar. Ce complexe touristique écologique est situé dans les forêts tropicales de Monteverde, au nord-ouest de San José. L’engagement de Belmar envers le tourisme durable s’étend à toute la propriété, y compris au restaurant de l’hôtel. « Nous avons créé un grand jardin où nous cultivons à peu près tous nos produits », explique-t-il.
Pour le reste, Pedro Belmar s’approvisionne dans une ferme locale. Il affiche ouvertement sa passion pour la cuisine émergente du pays : « Les Costariciens sont de plus en plus curieux, ils ont voyagé davantage. Et il y a plus d’étrangers ici, ce qui crée une attitude plus ouverte qu’auparavant envers la cuisine. » Selon lui, il suffit qu’une ou deux personnes participent au mouvement, et les autres chefs suivront.
Classiques et tradition
Au centre-ville de San José, le luxuriant Mercado Central occupe un espace aussi grand qu’un pâté de maisons. Les échoppes débordent de fruits et de légumes frais et colorés. J’y reconnais plusieurs produits, mais beaucoup me sont inconnus, comme le corossolier, un fruit au goût de fraise et d’ananas, avec une pointe de citron et un arrière-goût de noix de coco et de banane. Ou encore le nonius, une sorte de « fruit fromage » amer qui ne sent pas la rose, le criollo, surnommé la reine des cabosses de cacao, ainsi que la goyave du Costa Rica.
Entre ces étals s’insèrent de sympathiques bouibouis parfaits pour s’initier à la cuisine typique du pays. On y sert évidemment le gallo pinto, cette assiette de riz et de haricots accompagnés de plantains frits et d’œufs ou de viande. On y retrouve aussi l’olla de carne, une soupe de bœuf et de légumes racines, ainsi que des empanadas, ces chaussons farcis de viande ou de fromage. Il ne faut pas oublier les chicharrónes ! Servi avec de la racine de manioc et de la lime, ce plat de flanc de porc surmonté de peau croustillante est irrésistible. Les moins aventureux pourront se tourner vers de délicieux tamales. On en retrouve pour tous les goûts, et ce, partout!
Où loger au Costa Rica?
HOTEL GRANO DE ORO Calle 30, San José, 506-2255-3322 hotelgranodeoro.com
MONTAÑA DE FUEGO RESORT & SPA Arenal Volcano, La Fortuna 142, 506-2479-1220 montanadefuego.com
HOTEL BELMAR Monteverde, Puntarenas, à 300 m à l’est de la station d’essence, 506-2645-5201 hotelbelmar.net
Où manger au Costa Rica?
AL MERCAT Barrio Escalante, Av. 13, San José, 506-2221-0783 facebook.com/AlMercat
DON RUFINO La Fortuna 94 142, 506-2479-9997 donrufino.com
RESTAURANTE CELAJES Hotel Belmar, Monteverde, Puntarenas, 506-2645-5201 hotelbelmar.ne
PHOTOS: MAUDE CHAUVIN