Bombe Alaska au citron et aux pistaches

Préparation

• Parfait glacé

  • Dans une casserole hors du feu, mélanger au fouet le zeste de citron, le miel, le jus de citron, les jaunes d’oeufs et l’oeuf jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
  • Cuire à feu moyen en remuant au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe et jusqu’à l’obtention d’un premier bouillon. Dans un tamis placé au-dessus d’un bol, passer la préparation. Composter le zeste.
  • Incorporer graduellement le beurre en remuant au fouet. Couvrir directement la surface de la préparation au citron de pellicule plastique. Laisser tiédir et réfrigérer 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie. La préparation se conserve 1 semaine au réfrigérateur.

• Génoise

  • Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser le fond d’un moule à pain de 23 x 13 cm (9 x 5 po) et d’une contenance de 1,5 litre (6 tasses) de papier parchemin. Ne pas beurrer les côtés.
  • Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.
  • Dans un autre bol, fouetter les oeufs, le sucre et la vanille au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban en retombant du fouet, soit environ 10 minutes. À basse vitesse, ajouter l’huile en filet. Tamiser le mélange de farine sur le mélange d’oeufs en l’incorporant délicatement à l’aide d’un fouet. Répartir la pâte dans le moule.
  • Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir complètement sur une grille, soit environ 2 heures. Démouler. Laver le moule.

• Sirop au citron

  • Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que le miel soit dissous. Réserver.

• Montage

  • Tapisser le moule à pain propre de pellicule plastique en la laissant dépasser de chaque côté.
  • Sur un plan de travail, couper le gâteau en deux à l’horizontale afin d’obtenir deux tranches. Réserver.
  • Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Incorporer le tiers de la crème fouettée dans la préparation au citron au fouet. Incorporer le reste de la crème en pliant délicatement. Incorporer les pistaches en pliant.
  • Verser la moitié (environ 500 ml/2 tasses) du parfait glacé dans le moule. Déposer une tranche de gâteau sur le parfait et presser légèrement. À l’aide d’un pinceau, imbiber le gâteau de la moitié (30 ml/2 c. à soupe) du sirop. Verser le reste du parfait glacé. Déposer la deuxième tranche de gâteau et l’imbiber du reste du sirop.
  • Envelopper le moule de pellicule plastique. Congeler 8 heures ou jusqu’à ce que le parfait glacé soit ferme. Le parfait glacé se conserve 2 semaines au congélateur.
  • Démouler le parfait glacé sur une assiette de service. Réserver au congélateur le temps de préparer la meringue.

• Meringue italienne

  • Dans un grand bol, déposer les blancs d’oeufs.
  • Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser mijoter sans remuer jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique 116 °C (240 °F).
  • Fouetter les blancs d’oeufs au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention de pics mous (l’utilisation du batteur sur socle facilite l’exécution de cette étape). Lorsque le sirop atteint 116 °C (240 °F), réduire la vitesse du batteur et verser le sirop chaud en filet sur les blancs en évitant le fouet du batteur. Augmenter la vitesse et fouetter continuellement jusqu’à ce que la meringue soit tiédie et forme des pics très fermes.
  • À l’aide d’une spatule coudée, recouvrir le parfait glacé de la meringue.
  • À l’aide d’une petite torche de cuisine, colorer la meringue (voir note). Congeler à cette étape, si désiré (voir note).
  • Au moment de servir, couper la bombe en tranches. Laisser tempérer 5 minutes avant de déguster.