Tiramichoux

Préparation

• Crème anglaise au mascarpone

  • Dans une casserole, mélanger la crème, les grains de café et la vanille. Porter à ébullition. Retirer du feu. Couvrir et laisser infuser 10 minutes.
  • Entre-temps, dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau. Laisser gonfler 5 minutes.
  • Dans un autre bol, mélanger au fouet la cassonade et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Déposer un tamis sur le bol du mélange d’oeufs. Filtrer le mélange de crème au café et mélanger aussitôt. Composter les grains de café. Transvider la préparation dans la même casserole.
  • Cuire à feu moyen-doux en remuant constamment à la cuillère de bois et en raclant le fond et la paroi de la casserole, jusqu’à ce que la préparation ait un premier bouillon, épaississe et nappe le dos de la cuillère, soit environ 10 minutes. Retirer du feu.
  • Ajouter la gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Verser dans un bol et laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer 3 heures ou jusqu’à ce que la crème anglaise soit complètement refroidie. La crème anglaise se conserve 3 jours au réfrigérateur.

• Craquelins

  • Entre-temps, dans un bol, mélanger tous les ingrédients au batteur électrique jusqu’à ce que la pâte soit homogène. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte entre deux feuilles de papier parchemin à 3 mm ( po) d’épaisseur.
  • Retirer le papier du dessus. À l’aide d’un emporte-pièce de 7,5 cm (3 po) de diamètre, découper 12 disques dans la pâte (voir note). Réutiliser les retailles, au besoin. Glisser le papier avec les disques de pâte sur une plaque de cuisson. Réserver au congélateur jusqu’au montage des choux.

• Pâte à choux

  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.
  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, la cassonade et le sel. Retirer du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger vigoureusement à la cuillère de bois, jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache de la paroi de la casserole, soit environ 2 minutes.
  • Remettre la casserole sur un feu moyen en remuant de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la pâte s’assèche. Transvider dans un bol ou dans le bol d’un batteur sur socle.
  • À l’aide d’une cuillère de bois ou du fouet plat, mélanger la pâte 3 minutes pour la tiédir et retirer l’humidité. Ajouter les oeufs, un à la fois, en remuant bien entre chaque addition, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
  • Transvider la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1,5 cm ( po) de diamètre. Sur la plaque, façonner 12 choux d’environ 5 cm (2 po) de diamètre en les espaçant (voir note). Laver la douille
  • Déposer un craquelin sur le dessus de chaque chou, sans les écraser. Congeler à cette étape, si désiré (voir note).
  • Cuire au four 20 minutes. Réduire la température du four à 180 °C (350 °F) et cuire encore 15 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. Retirer du four, puis laisser refroidir complètement sur la plaque, soit environ 1 heure.

• Montage

  • Avec le bout de la douille propre, percer délicatement le dessous des choux.
  • Dans un bol, fouetter la crème anglaise au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit lisse et qu’elle prenne un peu de volume, soit environ 2 minutes. Ajouter le mascarpone et continuer de fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes, mais encore souples. Transvider la crème dans une poche à pâtisserie munie de la même douille unie. Répartir la crème dans les choux par les trous.
  • À l’aide d’un tamis, saupoudrer les choux de cacao. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Une fois garnis, les choux sont meilleurs la journée même, mais se conservent 1 jour dans un contenant hermétique au réfrigérateur.