Chauffer une poêle en fonte ou non antiadhésive à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Cuire la viande dans l’huile 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante ou jusqu’au degré de cuisson désiré. Ajouter le beurre, l’ail et le thym. Lorsque le beurre est mousseux, en arroser la viande généreusement durant 1 minute. Déposer les biftecks sur une autre assiette. Laisser reposer 15 minutes. Retirer les gousses d’ail et les branches de thym de la poêle, et les composter.
Entre-temps, dans la même poêle à feu moyen, attendrir l’échalote avec le poivre réservé dans le beurre chaud. Déglacer avec le cognac. Laisser réduire presque à sec. Ajouter la crème. Saler légèrement. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et ait épaissi, soit de 3 à 4 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Remettre la viande et le jus de cuisson de la viande accumulé dans l’assiette, dans la sauce. Arroser la viande de la sauce pour la réchauffer.
Sur un plan de travail, trancher la viande dans le sens contraire du grain. Répartir la sauce et la viande dans des assiettes. Accompagner de frites, si désiré.
