Name: Doré et palourdes à la sicilienne de Guillaume Couture
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 2 portion(s)
Ingredients: 4 poivrons rouges, coupés en deux; 180 ml (3/4 tasse) d’huile d’olive; 225 g (1/2 lb) de filet de doré jumbo sans la peau ou autre poisson blanc, coupé en deux; 55 g (1/4 tasse) de beurre; 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive; 1 petite courgette coupée, en dés; 1 petit bulbe de fenouil, coupé en dés; 140 g (1 tasse) de tomates cerises; 30 ml (2 c. à soupe) de câpres; 30 ml (2 c. à soupe) d’olives noires séchées dénoyautées, dessalées; 10 g (1/3 tasse) de feuilles de persil plat; 1 gousse d’ail, hachée; 1 pincée de flocons de piment broyé; 675 g (1 1/2 lb) de petites palourdes (pasta clams), nettoyées; 180 ml (3/4 tasse) de vin blanc; 250 ml (1 tasse) de purée de poivrons rouges; 10 feuilles de persil plat; 6 tranches de foccacia du commerce

Préparation

Coulis de poivrons rouges
- Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à gril (broil). Tapisser une plaque de cuisson de papier d’aluminium.
- Déposer les poivrons sur la plaque, côté peau vers le haut. Cuire au four de 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Retirer les poivrons du four et les déposer dans un contenant hermétique. Laisser tiédir de 5 à 10 minutes. Retirer la peau et les membranes des poivrons, puis composter celles-ci. Couper les poivrons en gros morceaux.
- Dans une casserole à feu moyen, cuire les poivrons dans 30 ml (2 c. à soupe) de l’huile jusqu’à ce qu’ils commencent à coller légèrement au fond de la casserole, soit environ 10 minutes.
- Au mélangeur, réduire les poivrons en purée lisse. Ajouter le reste de l’huile en filet en mélangeant quelques secondes à la fois pour émulsionner le coulis. Saler. Réserver. Le coulis de poivrons se conserve 5 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
Doré et palourdes
- Déposer le poisson sur une assiette. Saler de chaque côté.
- Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-doux, fondre la moitié du beurre (30 ml/2 c. à soupe) et la moitié de l’huile (22,5 ml/1 1/2 c. à soupe) jusqu’à ce le mélange commence à dorer, soit environ 2 minutes. Cuire le poisson 5 minutes en l’arrosant du mélange de beurre à plusieurs reprises et en le retournant durant la cuisson. Ajouter du beurre, au besoin. Réserver le poisson sur une autre assiette.
- Dans la même poêle avec le gras de cuisson, cuire la courgette et le fenouil quelques minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à dorer. Saler et poivrer. Ajouter les tomates, les câpres, les olives, le persil, l’ail, le piment et les palourdes. Mélanger et ajouter le vin blanc. Porter à ébullition. Couvrir et cuire de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les palourdes soient ouvertes (jeter celles qui ne sont pas ouvertes).
- Dans la poêle, incorporer le reste du beurre en remuant pour créer une émulsion. Remettre le poisson dans la poêle pour le réchauffer doucement.
Montage
- Dans des assiettes creuses, répartir la purée de poivrons. Répartir le mélange de palourdes. Déposer le poisson sur le dessus. Arroser généreusement du jus de cuisson. Garnir des feuilles de persil et arroser du reste de l’huile. Accompagner des tranches de foccacia.

Doré et palourdes à la sicilienne de Guillaume Couture

Catégories

Ingrédients

Coulis de poivrons rouges