Meringues croquantes au four (pour biscuits, vacherin, pavlova)

Préparation

1. Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 75 °C (170 °F).
2. Dans une petite casserole, porter le sucre et l'eau à ébullition jusqu'à ce que le thermomètre à bonbons indique 120 °C (248 °F). Retirer du feu le temps de fouetter les blancs d'oeufs.
3. Dans un bol, fouetter les blancs d'oeufs jusqu'à la formation de pics mous. Remettre le sirop sur le feu pour le porter de nouveau à ébullition. Ajouter graduellement le sirop bouillant aux blancs d'oeufs, en fouettant. Les blancs gonfleront et dégageront un peu de vapeur. Continuer à battre de 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit très ferme et forme des pics droits. À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille unie, façonner les meringues en leur donnant, au choix, la forme dune pastille, une forme allongée (pour faire des biscuits), ou la forme de petits nids (pour faire des mini-pavlovas).
4. Mettre au four, où les meringues sécheront doucement, pendant 3 à 4 heures, selon la grosseur. Éteindre le four et les y laisser reposer quelques heures.