La fermentation du lait en yogourt
La fermentation n'est pas l'unique apanage de la bière et du vin. Le lait aussi peut être transformé par l'action de bons microorganismes. Voici comment : les bactéries, ou « ferments lactiques », qui sont ajoutées au lait transforment le lactose (un sucre naturellement présent dans le lait) en acide lactique. Après 4 à 6 heures de fermentation à une température d'environ 45 °C (110 °F), assez d'acide lactique est produit pour faire cailler les protéines du lait appelées caséines. Déstabilisées par la présence de l'acide lactique, les caséines s'attachent ensemble pour former une sorte de gel plus ou moins ferme. Les bactéries produisent aussi une foule d'autres substances qui changent l'arôme et la texture du lait. Les types de bactéries choisis par le fabricant et les conditions de la fermentation influent sur l'intensité du goût acide et la consistance du yogourt, qui peut être ferme ou coulante. Les bactéries les plus souvent employées sont Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.
