Comme le porto et le madère, le marsala est un des grands vins mutés du monde. Le mutage consiste à arrêter la fermentation alcoolique d'un vin en y ajoutant un alcool. On pourra déguster le marsala au dessert en y trempant des biscotti ou le boire à l'apéritif à la place d'un porto.
Le saltimbocca est une spécialité italienne, plus précisément romaine, qui veut littéralement dire "qui saute dans la bouche". La version classique consiste en une tranche de prosciutto et une feuille de sauge fixées à une escalope de veau à l'aide d'un cure-dents. Je vous propose ici de le faire avec des escalopes de poulet. L'assemblage de l'escalope et de la garniture peut varier. Ainsi, la viande est parfois roulée autour de la garniture ou servie repliée, ce qui lui confère différents noms : rollatini, bauletti, involtini. La feuille de sauge peut être remplacée par du basilic ou de l'oseille.
