Terrine de foie gras

Préparation

• Terrine

  • Laisser reposer le foie gras à la ­température ambiante 1 heure.
  • Pratiquer une incision au centre du foie et l’ouvrir délicatement. Le dénerver (retirer délicatement les vaisseaux sanguins) à l’aide d’une petite pince ou avec le bout d’un couteau. Déposer le foie gras dans un plat. Saler et poivrer des deux côtés. Arroser du porto. Couvrir et réfrigérer 12 heures.
  • Tailler un carton de mêmes dimensions que la terrine. L’envelopper de papier d’aluminium (ce carton servira lorsque l’on mettra la terrine à refroidir).
  • Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser reposer à la température ambiante 30 minutes.
  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 95 °C (200 °F).
  • Mettre le foie gras dans une terrine de 15 x 9 cm (6 X 3 1/2 po) et couvrir de papier d’aluminium. Déposer la terrine dans un plat de cuisson. Verser de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur de la terrine. Cuire au four 1 h 20 ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la terrine, sans retirer le papier d'aluminium, indique 55 °C (130 °F).
  • Retirer la terrine du bain-marie. Enlever le papier et pencher la terrine très délicatement (le foie gras est très fragile) pour laisser s’écouler le surplus de gras dans un petit bol. Couvrir et réfrigérer. Utiliser le gras de cuisson pour rissoler des pommes de terre, poêler des champignons sauvages ou cuire un steak.
  • Placer le carton couvert de papier d’aluminium sur le foie gras. Presser et maintenir en place à l’aide de deux petites boîtes de conserve. Réfrigérer 24 heures.
  • Retirer les boîtes de conserve et le carton. Démouler en faisant tremper la base de la ­terrine dans l’eau bouillante. Renverser sur un plan de travail, puis couper en tranches. Le foie gras se conserve quelques jours bien emballé au réfrigérateur.

• Gelée

  • Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur 60 ml (1/4 tasse) du Sauternes. Laisser gonfler 5 minutes.
  • Dans une petite casserole à feu moyen, chauffer le reste du Sauternes. Retirer du feu. Ajouter la gélatine et remuer jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Verser dans un moule carré de 20 cm (8 po). Réfrigérer 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle soit bien figée. À l’aide d’un couteau, découper des petits cubes de gelée dans le moule. Les décoller avec une spatule. Disposer autour de la tranche de foie gras.Le gelée se conserve 5 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
  • Servir le foie gras avec du pain brioché et une pincée de fleur de sel, si désiré. Accompagner de la gelée de Sauternes.