Ingrédients
Préparation
- Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre, les branches d’estragon, l’échalote et le poivre. Laisser réduire de moitié. Passer au tamis fin.
- Dans un bol au bain-marie, fouetter la réduction de vinaigre et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse.
- Retirer le bol du bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre en filet en fouettant constamment à l’aide d’un fouet. Ajouter l’estragon ciselé et l’eau froide. Saler et poivrer. Réserver à température ambiante et remettre sur le bain-marie quelques secondes en fouettant juste pour réchauffer au moment de servir.
- Servir avec les viandes rouges, comme le rôti ou la côte de boeuf.