Préparation

Crème au beurre

1. Placer les jaunes d’oeufs dans un grand bol. Réserver.
2. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de maïs. Laisser mijoter jusqu’à ce que le thermomètre à bonbons indique 115 °C (240 °F). Retirer du feu.
3. Tout en fouettant au batteur électrique à vitesse moyenne, verser le sirop chaud en filet sur les jaunes d’oeufs, en évitant les fouets du batteur. Fouetter continuellement jusqu’à refroidissement complet, soit environ 15 minutes et incorporer le chocolat blanc et la vanille.
4. Ajouter le beurre, un ou deux cubes à la fois, en battant jusqu’à ce que le mélange soit très onctueux. Prendre soin de bien racler le fond du bol à quelques reprises.

Garniture aux framboises

5. Dans un bol, mélanger les framboises avec le sucre et le citron. Laisser reposer environ 10 minutes si elles sont surgelées. Ajouter le mascarpone et bien mélanger au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse.
6. Retirer la calotte des gâteaux pour les rendre plats. Couper les gâteaux en deux horizontalement pour obtenir quatre tranches. Répartir la garniture aux framboises sur trois tranches de gâteau et les empiler en terminant avec une tranche non glacée. Glacer entièrement le gâteau de crème au beurre.

Glaçons de chocolat blanc

7. Tapisser de papier parchemin trois plaques à biscuits d’environ 43 X 30 cm (17 X 12 po). Sur le verso de chaque papier, tracer une bande de 43 cm (17 po) de longueur sur environ 14 cm (5 1/2 po) de largeur (la largeur de la bande doit être d’environ 4 cm / 1 1/2 po plus haute que la hauteur du gâteau glacé).
8. Dans un bol au bain-marie ou au four à micro-ondes, fondre les deux tiers du chocolat en remuant à quelques reprises. Ajouter le reste du chocolat et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et tempéré. Au besoin, remettre au bain-marie ou au micro-ondes quelques secondes.
9. Créer un semblant de dentelle qui rappelle les glaçons hivernaux sur les bandes de papier parchemin. Pour ce faire : à l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une fine douille unie d’environ 2 mm de diamètre remplie de chocolat fondu, hachurer les bandes de papier parchemin en traçant des lignes assez serrées de bas en haut sur la largeur. Réfrigérer environ 10 minutes ou laisser prendre le chocolat à la température ambiante environ 1 heure.
10. Soulever délicatement chaque dentelle de chocolat par segments d’environ 7,5 cm (3 po) de largeur à l’aide d’une fine spatule et les appliquer, au fur et à mesure, à la verticale, côté plat sur le pourtour du gâteau. Conserver au réfrigérateur. Sortir le gâteau du réfrigérateur environ 45 minutes avant de le servir pour laisser tempérer la crème au beurre.