Le speck est semblable au prosciutto, le jambon italien, mais il est fumé. Le prosciutto que l’on achète ici est salé et cru, alors qu’en Italie, on fait une distinction entre le prosciutto crudo, cru, et le prosciutto cotto, cuit. Si vous le trouvez entier, faites-le couper en tranches d’environ ½ cm (¼ po) d’épaisseur, puis coupez-le en lardons. À défaut, optez pour un bon prosciutto italien. Le guanciale est fait à partir de joue de porc salée et séchée. On le trouve dans les épiceries italiennes.
