Mousse au chocolat noir, jus de clémentines, huile d'olive et fleur de sel de Patrice Demers

Préparation

• Mousse au chocolat noir

  • Déposer les pastilles de chocolat dans un bol et réserver.
  • Au batteur électrique, fouetter les 2 tasses de crème jusqu’à l’obtention d’une crème aux pics très mous. Il est primordial de ne pas trop fouetter la crème. Une crème aux pics fermes résulterait en une mousse au chocolat avec une texture beaucoup plus sèche en bouche. Réserver la crème.
  • Dans une casserole, amener à ébullition la 1/2t de crème, le lait et la moitié du sucre.
  • Dans un bol, bien mélanger au fouet les jaunes et le reste du sucre.
  • Tout en brassant au fouet, verser doucement le liquide bouillant sur les jaunes pour les tempérer graduellement.
  • Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu modéré en brassant constamment à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que la crème nappe bien.
  • Retirer du feu et passer la crème au tamis fin directement sur les pastilles de chocolat.
  • S’assurer que les pastilles soient bien submergées dans la crème anglaise et laisser reposer 30 secondes.
  • À l’aide d’un fouet, émulsionner la crème anglaise et le chocolat.
  • Avec une maryse, incorporer en 2 fois la crème fouettée dans le mélange de chocolat. La préparation doit être lisse et homogène.
  • Couvrir la mousse de pellicule plastique et laisser figer au réfrigérateur pour au moins 8 heures.

• Jus de clémentines

  • Dans une casserole, réunir le jus de clémentines et le sirop de maïs.
  • Cuire à feu moyen pour faire réduire le jus de ½.
  • Laisser tempérer et mettre au réfrigérateur

• Montage

  • À l’aide d’une cuillère trempée dans de l’eau chaude, réaliser une quenelle de mousse et la déposer au centre de l’assiette. Verser une cuillère de réduction de clémentine autour de la mousse. Ajouter un filet d’huile d’olive et garnir de quelques grains de fleur de sel.