Épaule de veau au pesto de bette à carde et légumes braisés

Ingrédients

• Pesto de bette à carde

  • 120 g (4 tasses) de feuilles de bette à carde, coupées en morceaux
  • 15 g (1/2 tasse) de basilic frais
  • 1 gousse d’ail, pelée
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

• Veau

  • 1 rôti de veau dans l’épaule de 900 g (2 lb), désossé et non ficelé
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
  • 250 ml (1 tasse) de fond de veau

• Légumes

  • 3 petits bulbes de fenouil, coupés en deux
  • 3 petits bulbes de chou-rave, pelés et coupés en deux
  • 6 échalotes françaises, pelées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 175 g (1 tasse) de pancetta coupée en dés
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
  • 30 ml (2 c. à soupe) de pastis (ou autre alcool anisé)
  • 3 tiges de bette à carde, coupées en longs tronçons
  • 140 g (1 tasse) de tomates cerises
  • Feuilles de basilic, au goût