« Du chocolat noir à 85 % dans un plat salé appelle une certaine richesse. Le canard, une viande goûteuse, s’inscrivait dans cet esprit. pour appuyer cette idée, J’ai aussi misé sur la sauce. J’ai réalisé une mirepoix, que j’ai fait mijoter dans du vin, du bouillon, de la pâte de tomates et un peu de mélasse. Après avoir fait réduire le tout, j’ai ajouté le chocolat, qui agit ici un peu comme le beurre quand on monte une sauce. » Etienne Marquis, chef au développement
