Dans une petite casserole, porter la crème et le miel à ébullition. Verser sur le chocolat. Laisser fondre 1 minute sans remuer. À l’aide d’une spatule, mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Incorporer le beurre. Couvrir et laisser reposer 4 heures à la température ambiante ou jusqu’à ce que la ganache soit ferme, mais tartinable.
Meringue aux amandes (dacquoise)
Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin. À l’aide d’un crayon de plomb, tracer un rectangle de 33 x 8 cm (13 x 3 po) au verso du papier.
Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes avec le sucre à glacer. Réserver.
Dans la partie supérieure du bain-marie, chauffer le sucre avec les blancs d’œufs en fouettant constamment jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer le bol du bain-marie.
Fouetter la préparation de blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement les ingrédients secs.
Transvider la meringue aux amandes dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1 cm (1/2 po) de diamètre. Remplir l’intérieur du rectangle de meringue. Avec le reste du mélange, façonner des pointes régulières avec 5 ml (1 c. à thé) de meringue pour chacune en les disposant sur le papier.
Cuire au four 40 minutes ou jusqu’à ce que le rectangle de meringue soit sec au centre et qu’il se décolle facilement du papier. Laisser refroidir complètement sur une grille.
Gâteau
Augmenter la température du four à 180 °C (350 °F). Beurrer généreusement un moule à tarte rectangulaire à fond amovible de 35 x 10 cm (14 x 4 po). Saupoudrer d’un mélange de 15 ml (1 c. à soupe) de sucre et 15 ml (1 c. à soupe) de cacao. Déposer le moule sur une plaque à biscuits.
Dans un bol, mélanger la cassonade avec la farine, le cacao et le bicarbonate de soude.
Dans un autre bol, mélanger le chocolat fondu et l’huile au batteur électrique. Ajouter le jaune d’œuf. À basse vitesse, incorporer les ingrédients secs en alternant avec le lait. Ajouter l’eau bouillante graduellement et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Verser dans le moule.
Cuire au four environ 22 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir complètement sur une grille.
Crème au beurre au caramel
Dans un bol, déposer le jaune d’œuf. Réserver.
Dans une petite casserole à feu élevé, porter à ébullition le sucre et la moitié de l’eau. Cuire sans remuer jusqu’à ce que le mélange caramélise. Retirer du feu. Ajouter le reste de l’eau et le sirop de maïs. Attention aux éclaboussures. Remettre la casserole sur le feu et laisser mijoter sans remuer jusqu’à ce que le thermomètre indique 117 °C (242 °F).
Fouetter le jaune d’œuf au batteur électrique à vitesse moyenne. Verser le sirop chaud en filet sur le jaune en évitant les fouets du batteur. Augmenter la vitesse et fouetter continuellement jusqu’à refroidissement complet.
Ajouter le beurre, 1 ou 2 dés à la fois, en fouettant jusqu’à ce que la crème au beurre soit lisse et onctueuse.
Transvider la crème au beurre dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1 cm (1/2 po). Transvider 125 ml (1/2 tasse) de la ganache dans une autre poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1 cm (1/2 po).
Démouler délicatement le gâteau et le déposer sur une assiette de service. Étaler le reste de la ganache sur le gâteau. Superposer le rectangle de meringue. Couvrir la meringue avec des pointes régulières de ganache, de crème au beurre et quelques petites meringues.
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