Saint-honoré

Préparation

• Crème légère à la vanille

  • Dans une petite casserole hors du feu, mélanger au fouet le sucre et la fécule. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger. Incorporer le lait et les graines de vanille. Porter à ébullition à feu moyen en remuant continuellement et en raclant le fond et les parois de la casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu. Ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  • Verser la crème pâtissière dans un bol. Couvrir directement la surface d’une pellicule plastique. Laisser tiédir, puis réfrigérer 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie.

• Saint-honoré

  • Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser deux plaques à biscuits de tapis de silicone ou de papier parchemin.
  • Abaisser la pâte feuilletée en un carré de 25 cm (10 po). Tailler un cercle de 25 cm (10 po) de diamètre à l’aide d’un moule ou d’une assiette de la même taille. Placer l’abaisse sur une première plaque. À l’aide d’une fourchette, piquer la pâte.
  • Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit cuite et dorée. Laisser refroidir complètement sur la plaque. Réduire la température du four à 190 °C (375 °F).
  • Transvider la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1 cm (1/2 po) de diamètre. Sur la deuxième plaque, façonner 16 boules de pâte de 2,5 cm (1 po) de diamètre, en les espaçant.
  • Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. Retirer du four et laisser refroidir complètement sur la plaque.

• Montage

  • Dans un bol, fouetter la crème et le sucre à glacer au batteur électrique jusqu’à la formation de pics fermes. Réserver la moitié de la crème fouettée au réfrigérateur.
  • Mélanger la crème pâtissière à la spatule pour lui redonner de la souplesse. Incorporer le reste de la crème fouettée. Transvider les deux tiers de la crème légère à la vanille dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée de 1 cm (1/2 po) de diamètre. Avec le bout de la douille, percer le dessous des choux et les farcir. Réserver sur une assiette. Répartir le reste de la crème légère à la vanille sur toute la surface de la pâte feuilletée.
  • Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre, le sirop de maïs et l’eau. Cuire sans remuer jusqu’à ce que le caramel prenne une couleur ambrée. Retirer du feu.
  • Tapisser une plaque à biscuits d’un tapis de silicone. Tremper le dessus des choux farcis, un à la fois, dans le caramel chaud. Attention, le caramel est brûlant. Déposer les choux, côté caramel vers le bas, sur la plaque. Laisser refroidir.
  • Déposer la pâte feuilletée sur une assiette de service. Garnir le centre de la crème fouettée réservée. Placer les choux, côté caramel vers le haut, sur le pourtour de la pâte, puis déposer un chou au centre.
  • Servir ou réfrigérer jusqu’au moment de servir. Le saint-honoré est meilleur le jour même.