Dans un batteur sur socle en utilisant le crochet à pétrir, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel. Ajouter les œufs, l'eau et le zeste de citron, puis mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à se former.
Incorporer le beurre et pétrir la pâte 5 minutes. La pâte sera molle et très collante. Déposer la pâte dans un bol propre et légèrement huilé. Couvrir de pellicule plastique. Laisser lever la pâte dans un endroit tiède et humide 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Crème pâtissière
Entre-temps, dans une casserole hors du feu, mélanger au fouet le sucre avec la fécule et la farine. Ajouter les œufs et bien mélanger. Incorporer le lait et la vanille. Cuire à feu moyen-élevé en remuant constamment et en raclant le fond et les parois de la casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu. Incorporer le beurre et l’eau de fleur d’oranger. Au-dessus d’un bol, passer la crème pâtissière au tamis s’il y a des grumeaux.
Couvrir directement la surface de pellicule plastique. Laisser tiédir, puis réfrigérer la crème 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie. Au moment d’utiliser la crème pâtissière, la mélanger délicatement avec une spatule pour lui redonner de la souplesse.
Beurrer les parois d’un moule à charnière de 20 cm (8 po) de diamètre et tapisser le fond de papier parchemin. Beurrer le papier.
Sur un plan de travail légèrement fariné, pétrir la pâte 1 minute, puis former une boule. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un disque de 20 cm (8 po) de diamètre. Déposer dans le moule. Couvrir de pellicule plastique. Laisser lever dans un endroit tiède et humide 1 h 30.
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Dorure
Dans un petit bol, mélanger à la fourchette l’œuf et la crème. À l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte de dorure. Parsemer la surface de la pâte du sucre perlé.
Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée. Laisser refroidir complètement sur une grille. Passer une fine lame entre la brioche et la paroi du moule. Démouler.
Couper la brioche en deux à l’horizontale afin d’obtenir deux tranches. Sur la tranche du bas, étaler la crème pâtissière jusqu’à 1 cm (1/2 po) du bord. Couvrir de la seconde tranche. La tarte tropézienne est meilleure le jour même.
Note de l'équipe Ricardo
Vous pouvez vous procurer le sucre perlé dans certaines épiceries fines ou boutiques spécialisées. Autrement, optez pour du sucre en morceaux que vous concassez au mortier afin d’obtenir de gros cristaux de sucre de la grosseur d’un grain de poivre.
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